Quittenmousse, pikant zu geräuchertem Lachs

Quitten verströmen ja einen herrlichen Duft, den ich sehr mag. Meine 0815 Variante um Quitte zu verbrauchen ist der Gelée, doch weil das meistens äusserst ergiebig ist, ist der Vorrat meisten aufgestockt für 2 Jahre. Dieses Jahr ist ein gutes Jahr für Quitten und so habe ich schon etliche geschenkt bekommen. Als erstes dürfen sie hübsch in der Küche stehen und duftend. Dieses Jahr gab es bereits die herrliche Quittengalette mit Pistazien und ich habe noch süsse Handpies gebacken mit Quitte.

Was auch immer wieder schmeckt, sind die gefüllten Quitten mit Lammhackfleisch. Die eine oder andere wandert ins Apfelmus. Im letzten Kochen Heftchen fand ich dieses Rezept für die pikante Quittenmousse zu Lachs. Ich habe hier drei Lachsliebhaber und dachte das wäre eine gute Alternative zu der Meerrettichmousse. Die Quittenmousse ist wirklich eine Alternative, auch wenn sie nicht den erwartete wow Effekt auslöst, sondern eine in der Konsistenz sehr angenehme, luftige Mousse ist, die etwas nach Quitte schmeckt. Ich habe von der restlichen Mousse zu Weichkäse gegessen und fand diese Kombination viel besser.

Quittenmousse, pikant

Zutaten für ca. 6 Portionen:

• 2 Quitten (etwa 300 Gramm)
• 1 Zwiebel, rot und klein
• 1 EL Zucker
• 1.5 dl Gemüsebouillon
• 3 EL Sherry
• 1 Chilischote, getrocknet
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Blätter Gelatine
• 1 dl Rahm
• Salz

zum Servieren:

• Rauchlachs & Zitronenscheiben

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen und würfeln. Bei den Quitten den Flaum abreiben. Die Quitten vierteln, entkernen und die Schale wegschneiden. Die Quitten würfeln.

In einer kleinen Pfanne die Quitten, Zwiebeln, Sherry und der Zucker mit der Bouillon aufkochen. Das Lorbeerblatt und die Chilischote dazugeben und alles während 15-20 Minuten weich kochen.

Das Lorbeerblatt und die Chilischote entfernen, es sollte kaum mehr Restflüssigkeit vorhanden sein. Ansonsten diese fast vollständig verkochen lassen. In der Zwischenzeit die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.

Nun die Quittenmasse fein pürieren. Die Gelatineblätter gut ausdrücken und in der heissen Masse auflösen. Das Ganze mit Salz würzen und zugedeckt erkalten lassen. Den Rahm steif schlagen und unter due kalte Quittenasse ziehen. Die Mousse während 3-4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Zum Servieren habe ich mit einem kleinen Glacéportionierer Kugeln geformt und auf die Lachstranchen geben.

e Guete

Irene

Quelle: Kochen 10/2015