Sauce
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Rehschnitzel mit zweierlei Rosenkohl und Rotkraut
Noch gibt es Schweizerwild im Angebot und das nutzen wir aus. Bei unserem Vertrauens- Metzger gab es Rehschnitzel aus heimischer Jagd, mein Lieblingsmann brachte 500 Gramm davon nach Hause. Das hier verwendete Wildbretgewürz haben wir in der letzten Saison hergestellt und jetzt den Rest verkocht, ich werde es gleich wieder zusammenstellen. Es enthält unter anderem Fenchelsamen, Kardamom, Kakao und Ingwer, eine Kombination ganz nach meinem Geschmack. Rosenkohl soll es dazugeben, dies mein Plan. Gerne in einzelne Blätter, nur kurz in der Bratpfanne gedämpft. Das habe ich schon etliche Mal in anderen Food Blogs gesehen. Aber ehrlich, das war mühsam die einzelnen Blätter auszulösen, vor allem weil Frau die ganzen 500 Gramm Rosenkohl an die Familie bringen wollte, ambitioniert zum Anfang und dann habe ich aufgegeben…. die beiden kleineren Widmattkinder kamen zudem dauernd vorbei und haben den gerüsteten Rosenkohl gegessen. So gab es Rosenkohl auf zweierlei Arten. Die Kinder fanden den ganzen in Bouillon gekocht VIEL besser, mir hat der in Blättern ausgelöst mindestens so gut geschmeckt! Gewürzt mit Meersalz und geriebener Muskatnuss war er besonders fein. Und dann gab es noch Rotkohlkopf, dieser lag in der Gemüsekiste unseres Bioabos. Passend zu Wild und schon mal im Haus, keine Frage der wanderte ebenfalls in die Pfanne. Ich mag Rotchabis/Rotkohl am liebsten in Kombination mit Orange. Diesmal habe ich ihn mit Orangenabrieb, Orangensaft, Macis (Muskat-)blüte und Rotwein gekocht, herrlich! Ein Festessen für uns 5, ohne besonderen Anlass, gerade deshalb genossen wir einen Brunello di Montalcino 2004 dazu. Den haben wir in den letzten Toscanaferien gekauft, als kleine Flasche mit 375 ml, von der Menge her Ideal für uns.
Zutaten:
- 500 Gramm Rehschnitzel
- 500 Gramm Rosenkohl
- 1 Orange
- 600 Gramm Rotkohl
- 1 dl Rotwein
- 1 dl Weißwein
- 2 EL Cognac
- 1 große Macisblüte
- brauner Zucker
- 1 EL Aceton Balsamico
- Bratbutter
- 2 EL Wildbretgewürzmischung
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss frisch gerieben
- Gemüsebouillon
- 2 dl Rahm
- 1 EL Kalbsfond
Zubereitung:
Die Rehschnitzel mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.Nun den Rotkohl Vierteln und in dünne Streifen schneiden, den Strunk dabei entfernen. In einer Pfanne etwas Bratbutter heiß werden lassen und den Rotkohl kurz anziehen, mit dem Rotwein ablöschen. Von der Orange ungefähr die Hälfte der Schale dazu reiben und die Frucht auspressen. Den Orangensaft sowie die Macisblüte zum Rotkraut geben und den Deckel auf die Pfanne setzen. Sobald es zischt die Herdplatte auf die zweite tiefste Stufe stellen und während etwa 40 Minuten dämpfen. Ab und zu schauen, dass noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist, allenfalls etwas Orangensaft nachgiessen.
In dieser Zeit den Rosenkohl waschen und in Blätter auslösen, was ich ungefähr bei der Hälfte getan habe. Die ganzen Röschen in Gemüsebouillon weich garen.
Bei uns gab es noch Spätzli als Beilage, diese habe ich in Bratbutter angebraten und in den vorgeheizten Ofen bei 80 Grad reingestellt.
Die Rehschnitzel mit wenig Salz und etwas Wildbretgewürz würzen und in heißer Bratbutter ganz kurz anbraten, auf eine vorgewärmte Platte geben und ebenfalls in den Ofen schieben.
Wenn der ganze Rosenkohl gar ist, die Bouillon abgiessen und auf in einer Schüssel ebenfalls in den Ofen schieben.
Nun mit einem halben Deziliter Weißwein den Bratensatz der Rehschnitzel lösen und fast vollständig einkochen lassen, den Cognac dazugeben und mit dem restlichen Wildbretgewürz, etwas braunem Zucker, Pfeffer und Salz würzen. Den Rahm dazugeben und aufkochen lassen, zurückstellen und einköcheln lassen.
Nun in einer Pfanne Olivenöl erhitzen und hier die Rosenkohlblätter etwas anbraten, mit dem zweiten halben Deziliter Weißwein ablöschen und mit Muskatnuss und Salz würzen. Auf kleiner Stufe etwas ziehen lassen. Die Blätter dürfen gut noch etwas Biss haben.
Nun beim Rotkohl die Macisblüte rausfischen und mit dem Aceto, einem Teelöffel braunem Zucker, etwas Rotwein, Salz und Pfeffer abschmecken.
Nun alles auf Teller verteilen oder aber auf Den Platten auf den Tisch stellen und genießen!
E Guete
Irene
Die Grosse und der Junior wollten ihre Teller selber anrichten
- Asiatisch, Beilagen, Früchte, Geschenke & Einmachen, Gewürze, Herbst, Hülsenfrüchte, Sauce, Vegetarisch
scharfes Quitten- Kichererbs Chutney
Bereits am Montag habe ich euch Quitten verbloggt nun wird es heute nochmals um diese steinharte, roh ungeniessbare Frucht gehen. Die Quitte ist eine von den letzten Früchten auf dem Saisonkalender. Sie werden meistens noch nicht ganz reif geerntet. je reifer die Frucht desto schneller Verfärbt sich das Fruchtfleisch bräunlich. Was jedoch durchs garen auch wieder etwas verschwindet. Ganz wichtig ist das der Flaum der Quitte mit einem Tuch abgerieben wird, dieser enthält viele Bitterstoffe. Danach die Quitten je nach Verwendungszweck schälen. Das Kerngehäuse muss auch raus, dieses, wie auch die Schale kann jedoch in gleicher Menge Wasser zu einem Fond gekocht werden. Dieser Find findet in diesem Chutney Verwendung. Einmal aufgekocht, 24 Stunden ziehen lassen und die Quittenabfälle raussieben kann man mit dem Fond aber auch Quittengelee kochen. Dieses Jahr liess ich es aber sein, da wir noch etliche Gläser im Keller stehen haben. Das Rezept habe ich in dem Quittenbuch gefunden das ich mir diesen Sommer extra zugelegt habe, mit der Absicht mal was anderes als einfach nur Gelee aus den Birnen oder Apfelförmigen Früchten zu kochen. Das Buch ist von Lucas Rosenblatt und Freddy Christandl. Bei diesem Chutney habe ich aber bereits mächtig geändert. Auf dem Rezeptbild sind nebst den Kichererbsen auch Quittenstücke zu sehen und die sind nicht rezeptiert. Das Chutney schmeck herrlich! Weil ich es vor dem Mittagessen fertig gekocht habe und ich den Kinder Broccoli Teigwaren versprochen hatte, ass ich die letzten paar Löffel gleich dazu. So leckere Broccoli Teigwaren hatte ich noch nie 🙂 ich habe lediglich 5 Gläschen gekocht und bin Gedanklich schon beim einteilen wem ich eines verschenken und zu welcher Gelegenheit ich es aufstellen will. Da ich gestern die restlichen Quitten bei meinem Bauer gekauft habe, wird es wohl am Freitag nochmals ein Quittenrezept geben. Es gibt aber je nach Erntemenge zurzeit schon noch Quitten, doch die Bäume waren auch nicht so voller Früchte wie im letzten Jahr.
Zutaten:
- 100 Gramm Kichererbsen, über Nacht eingeweicht
- 1 Kilo Quitten
- 80 Gramm weisser Zucker
- 1 EL Ingwer Würfelchen
- 1 Zitronengrasstängel
- 2 kleine, rote Chilis
- 1/2 TL Natron
Zubereitung:
Die Kichererbsen ab sieben und in frischem Wasser mit dem Natron, jedoch ohne Salzzugabe während 50 Minuten weich kochen. Die Quitten mit einem Tuch entflaumen und danach gut waschen. Die Früchte schälen und dabei den Quittenabfall in eine Pfanne geben. Die geschälten Quitten entkernen und das Kerngehäuse ebenfalls zu den Schalen geben. Etwas gleich viel wie der Quittenabfall wiegt an Wasser zugeben, also bei 1 Kilo Abfall einen Liter Wasser. Alles zusammen zugedeckt aufkochen und auf kleiner Stufe köcheln lassen. Nun 250 Gramm Quitten mit einem Esslöffel Zucker und 1.5 dl Wasser in eine Pfanne geben und weich kochen. Diese Quitten mit dem Pürierstab zu einem feinen Mus pürieren und beiseite stellen.
Nun 400 Gramm Quitte in Würfeli von max. 1 cm Seitenbreite schneiden und in wenig Wasser zugedeckt fast weich kochen. Die Würfeli ebenfalls beiseite stellen. Die restliche Quitte zum Quittenabfall geben. Der Fond sollte auch gut 2 Stunden köcheln können. Davon ungefähr 3 dl abmessen und diese unter grosser Hitze auf 2 dl einkochen lassen. Der restliche Fond kann entweder zu Quittengelee gekocht werden oder aber eingefroren werden für ein anderes Quittenrezept.
Den Zitronengrasstengel habe ich in Stücke geschnitten, jedoch so dass er nicht gleich auseinander fiel. So liess er sich dann problemlos auf die verschiedenen Chutney Gläser verteilen.
Die Chilis entkernen und in feine Ringli schneiden. Nun in einer Pfanne den Zucker leicht karamellisieren und mit dem Quittenfond ablöschen und aufkochen, so dass sich der Zucker auflösen kann.
Nun das Quittenpurée, den Ingwer, das Zitronengras und die Kichererbsen dazugeben und alles aufkochen. Während etwa 6 Minuten köcheln lassen und erst jetzt die Quittenstückli dazugeben und alles zusammen nochmals ungefähr 4 Minuten erhitzen. In ausgekochten Twist off Gläser füllen und zugedeckt erkalten lassen.
e Guete
irene
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Mariniertes Rindsgeschnetzeltes
Im Blogeintrag mit den Koteletts Dijonnaise habe ich euch das *Fleischküche* Buch vorgestellt. Genauso spontan wie die Koteletts ist dieses Geschnetzelte entstanden. Beim Tiefkühler umsortieren und Bestandsaufnahme machen fand ich 600 Gramm geschnetzeltes vom Rind. Das war noch keinen Monat im Tiefkühlschlaf, aber es wollte unbedingt verarbeitet werden. Da ich keine anderen Abendessenpläne hatte auch ideal. Im Rezept kommt noch ein grosser Zweig Rosmarin in die Marinade, die hatte ich gerade nicht zur Hand und liess ihn weg. Da meine Aufräumaktion am morgen früh stattfand habe ich das Fleisch tagsüber marinieren lassen, und das nicht im Kühlschrank, weil ich keine 8 Stunden Zeit mehr hatte um es dann noch mehr als eine Stunde schmorgeln zu lassen. Um 21 Uhr wäre definitiv zu spät gewesen für das Abendessen unter der Woche, die Kinder müssen ja morgens aus dem Haus. Das Rindsgeschnetzelte hat ganz toll geschmeckt, ein ideales Rezept nun für die kälteren Tage. Bei uns wiederum mit Spätzli serviert, die Kinder können zurzeit davon nicht genug bekommen. Und wie die regelmässigen Leser wissen, ist das eine der drei Kinder nicht ganz so aufgeschlossen gegenüber Neuem auf dem Teller und Spätzli kommen bei ihr gleich hinter den Omeletten. Also sind Spätzli eine gute Vorausetzung für ein entspanntes Nachtessen. Die Vitamine kamen aus Lauchmüsli und Rüebli auf den Teller und einer Schüssel Salat dazu. Ein Glas Suser passte perfekt dazu! Herbstessen lässt Grüssen 🙂 Es ist auch ein ideales Gericht zum Vorbereiten. Das Geschnetzelte kann fertig geschmorrt werden und vor dem servieren nochmals erhitzen und mit der Tomatenbutter verfeinert werden.Zutaten:
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300 ml Weisswein
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50 ml Balsamicoessig
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4 Wacholderbeeren
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5 Nelken
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600 Gramm geschnetzeltes Rindfleisch
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25 Gramm getrocknete Steinpilze
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3 EL Bratbutter
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2 EL weiche Butter
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1 EL Tomaten Püree
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2 EL Zitronensaft
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1 Prise Muskat
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Salz
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schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Den Weisswein mit dem Balsamico Essig in eine Schüssel geben. Die Wacholderbeeren mit dem Messer zerdrücken und mit den Nelken und 5 Umdrehungen schwarzem Pfeffer aus der Mühle dazugeben. Das Fleisch in die Marinade geben und über Nacht im Kühlschrank marinieren. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Steinpilze in lauwarmes Wasser einweichen. Etwas nach 30 Minuten abschütten und gut ausdrücken. Das Geschnetzelte aus der Marinade nehmen und mit Haushaltpapier trocken tupfen. Die Marinade wird noch gebraucht. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Die Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen und das Fleisch Portionenweise anbraten.
Das Fleisch beiseite stellen.
Die Pilze in die Pfanne geben und kurz andünsten. Jetzt 100 ml von der Marinade dazugeben und diese fast vollständig einkochen lassen. Die restliche Marinade dazugeben und das Fleisch beifügen. Zugedeckt auf kleiner Stufe während 1-1 1/4 Stunden weich schmoren.
Das Fleisch aus der Sauce heben und im Backofen warm stellen. Nun sollte noch ca. 1.5 dl übrig sein von der Sauce, ist es mehr nochmals etwas einkochen lassen.
Währenddessen die 2 Esslöffel weiche Butter mit dem Tomatenpüree und dem Zitronensaft vermischen. Das geht am besten mit einer Gabel. Mit Muskatnuss und Pfeffer würzen. Kurz vor dem servieren die Tomatenbutter flockenweise in die leicht kochende Sauce einziehen lassen. Nun das Fleisch beifügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
e Guete
irene
Quelle: Fleischküche von Annemarie Wildeisen
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Schweinkoteletts Dijonnaise
Bei meinem Metzger hatte es einen Korb mit Kochbüchern. Zum Glück musste ich für einmal etwas warten und konnte mir die Bücher anschauen. Dabei blieb es leider, nein zum guten Glück nicht. Ich habe unter anderem das Buch *Fleischküche* von Annemarie Wildeisen gefunden. Es ist im AT Verlag erschienen und beinhaltet Rezepte zum Braten, niedergaren und hat Tipps für die Küchenpraxis. Insgesamt findet man darin 120 Rezepte. Von den schnellen Zarten über die edlen Grossen zu den im Ofen gebratenen, im Saft geschmorten, die Preiswerten finden sich auch noch ein paar Beilagen und etliche Saucen. Ich mag die die Rezepte von Annemarie Wildeisen sehr und habe auch ihre Kochzeitschrift *Kochen* abonniert. Die Bücher aus dem AT Verlag finde ich zudem sehr schön. Ein Schnäppchen beim Metzger und nicht das einzige. Den der Metzger hat mich auf das Koteletts Angebot aufmerksam gemacht, mit dem Hinweis er hätte gerade ein wunderschönes Stück das mir sicher gefallen würde. Ja gut er weiss was ich mag und so war es auch. Koteletts gab es schon ewig nicht mehr, meine Männer mögen es aber sehr und auch die beiden Mädchen finden immer mehr gefallen. Die einen am *Auge* die andere am Knochen abnagen. Also liess ich mir 4 einpacken. 4 reichen für uns 5 bestens, da die Kinder, wie auch ich kein ganzes essen. Da mich der Metzger wirklich kennt, hatte ich 3 eher magere und 1 durchzogenes Kotelett nach Hause gebracht. Ein Blick in das eben gekaufte Buch und ich konnte gleich loslegen. Ich hatte zwar keinen Dijonsenf zu Hause sondern einfach einen grobkörnigen Senf.
Zutaten:
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4 Schweinekoteletts
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2 EL Bratbutter
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100 ml Portwein weiss
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1 Schalotte
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2 TL Kapern
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2 Gewürzgurken
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1 TL Butter
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100 ml Bouillon
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1 EL grobkörniger Senf
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2 dl Rahm
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1/2 Bund Schnittlauch
Zubereitung:
Den Grill auf 140 Grad heizen. Dafür kann geradesogut der Backofen auf 140 Grad vorgeheizt werden. Eine Platte auf den Grill resp. in den Backofen legen.
Die Koteletts mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen und die Koteletts rundherum anbraten.
Je nach Dicke 2-3 Minuten. Auf die vorgewärmte Platte legen und für ca. 20 Minuten in den Ofen resp. auf den Grill geben. Das Bratfett abgiessen und den Bratensatz mit dem Portwein ablöschen, ab sieben und beiseite stellen.
Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Kapern und die Gurken mit Wasser abspülen und trockentupfen resp. gut abtropfen lassen.
Die Kapern halbieren und die Gurken sehr klein würfeln.
Nun Den Teelöffel Butter in der Pfanne erhitzen und darin die Schalottenwürfeli glasig dünsten. Den beiseite gestellten Bratenjus und die Bouillon dazu giessen und auf grosser Hitze ungefähr 2 Minuten einkochen lassen.
Den Senf und den Rahm dazugeben und die Sauce so lange köcheln lassen bis sie leicht bindet. Nun die Kapernhälften und Gurkenwürfeli dazugeben und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce über die Koteletts geben oder separat servieren. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und darüber streuen. Dazu gab es bei uns Safranrisotto.
e Guete
irene
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Dinkelbrötchen
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Hackfleischkugeln die Notlösung
Das hier ist eine Notlösung. Eine gut schmeckende, aber der Plan war ein anderer. Geben sollte es Kibbeh mit Joghurtsauce. Kibbeh sind arabische Kugeln aus Hackfleisch und Bulgur die frittiert werden. Da ich aber nirgendwo Bulgur kaufen konnte und es als letzte Anlaufstelle im Dorfladen auch keine, aber auch keinen Couscous als Alternative hatte entschied ich mich für die 0815 Fleischbällchen. An Tomatensauce, den die frische Minze bekam ich auch nicht, welche in die Joghurtsauce gekommen wäre. Schade, ich versuch es bei einem nächsten Mal. Doch auf dem Heimweg kamen mir die feinen Polpette mit Fenchelsamen in den Sinn die es letztes Jahr in der Widmattküche gegeben hat. Fenchelsamen finde ich etwas sehr feines und so habe ich etwas davon in die Fleischmasse gegeben. Den Kindern verschwieg ich diese Zugabe, keines hat es bemerkt und fanden die Fleischkügeli sehr gut. Das Beste war aber als mein Lieblingsmann nach Hause kam. Er guckt in die Pfanne und fragt ob das Bällchen vom blau-gelben Schweden seine….. öhhhhmmmmm…. er hat es beim Verspeisen der Bällchen dann wieder zurecht gebogen mit Komplimenten wie fein diese Bällchen schmecken.
Zutaten:
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650 Gramm Hackfleisch vom Rind
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1 TL Fenchelsamen
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1 Dose Pelati
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1 Zwiebel
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1 Knoblizehen
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1 EL Tomatenpüre
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2 Eier
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2 EL Paniermehl
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2 EL Rotwein
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1 dl Rotwein
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1 Zucchetti
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1 EL Olivenöl
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Salz
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Pfeffer
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Arrabiate Gewürzmischung
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Paprika
Zubereitung:
Das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Die Zwiebel schälen und fein hacken, die Hälfte davon zum Hackfleisch geben und den Rest beiseitestellen. Den Knobli schälen und fein hacken. Die Fenchelsamen im Mörser zerstossen und mit dem Knoblauch zum Fleisch geben. Die beiden Eier, das Paniermehl und die Esslöffel Rotwein ebenfalls zum Fleisch geben. Mit Salz, Pfeffer und Paprika kräftig würzen. Von Hand sehr gut durchkneten. Nun Baumnussgrosse Kugeln formen und auf einen Teller legen. In einer Pfanne Bratbutter erhitzen und die Bällchen portionenweise rundherum gut anbraten. Herausnehmen und auf eine Platte legen. Wenn alle Bällchen angebraten sind allenfalls die Pfanne mit etwas Haushaltapier ausreiben. Die Zucchetti in kleine Würfelchen schneiden und nun das Olivenöl erhitzen. Die Beiseite gestellte Zwiebel samt dem Zucchettiwürfeli ins heisse Öl geben und etwas rührbraten. Das Tomatenpüre auch dazugeben und nochmals etwas weiterbraten und mit dem Rotwein ablöschen. Die Pelati dazugeben und die Sauce ebenfalls mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Die Fleischbällchen hineinsetzten und zugedeckt etwa 30 Minuten köcheln lassen. Währenddessen habe ich das Gemüse im Dampfgarer gedämpft, die Spätzli gebraten und den Salat gerüstet. Alles zusammen servieren.
e Guete
irene
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