Pilze
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Pouletbrust Stroganoff
Stroganoff ist Bekannt, Geschnetzeltes an einer Sauce mit Pilzen, Peperoni und Essiggurken. Oft trifft man es auch in Restaurants auf den Karten, am häufigsten mit geschnetzeltem Rindfleisch.
Ich habe hier das Stroganoff zu einer Pouletbrust serviert. Es war ein Probeessen für einen grösseren Anlass im Frühsommer. So haben wir uns im Vorfeld jenste Überlegungen gemacht und diese Pouletbrust an Stroganoff Sauce mit reis und einem bunten Blattsalat ist das Ergebnis davon. wir können das Poulet hier in der Region kaufen und es ist mal was anderes, den Geschnetzeltes gibt es an anderen Anlässen in dieser form als Standard- Menü. Reis und den Salat als Beilage erleichtern und das kochen, schlussendlich stehen keine Profis am Herd und das essen für gut 300 Leute sollte innert Kürze Schöpfbar sein, da es eine Art Fasstrasse geben wird. Das Probekochen lief gut, es ist wirklich ideal zum vorbereiten und so kann das grosse Fest kommen. Die Bilder stammen vom Probekochen, welches für rund 40 Personen war. Also nicht irritieren lassen von der Menge, das Rezept ist für 4 Personen aufgeschrieben. Es gab Resten von der Sauce, welche aufgewärmt auch zu Pouletbrustspiess und über Gemüse sehr gut geschmeckt hat. Somit ein Familientaugliches Essen mehr im Archiv.
Zutaten:
- 4 Pouletbrust ca. 150 Gramm
- 1 Zwiebel
- 1 Peperoni, rot
- 200 Gramm Champignons
- 2 dl Weißwein
- 2 dl Gemüsebouillon
- 2 Essiggurken
- 1 dl Rahm
- 50 Gramm saucenhalbrahm
- 50 Gramm Creme fraîche
- Salz
- Pfeffer
- Paprika
- Bratbutter
Zubereitung:
Den Ofen auf 80 Grad, mit einer Platte vorheizen. Die Pouletbrüste mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. In einer Bratpfanne Bratbutter erhitzen und die Brüste darin während etwa 5 Minuten anbraten. Diese auf die vorgewärmte Platte geben und alles in den warmen Ofen.Die Pouletbrüste mindestens 30 Minuten nachziehen lassen, sie können aber auch gut bis 1.5-2 Stunden an der Wärme liegen. Nun die Zwiebel schälen und in Würfeli schneiden. Bei der Peperoni das Kerngehäuse entfernen und den Rest in dünne Streifen schneiden.
Die Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Essiggurken in feinste Streifen schneiden. Nun das Bratfett aus der Pfanne tupfen und etwas Bratbutter dazugeben.
Diese erhitzen und darin die Zwiebelwürfeli andampfen. Die Peperoni Streifen dazugeben und mitdämpfen. Die Champignonscheiben ebenfalls dazu und noch kurz mitdämpfen, bevor mit dem Weisswein und der Gemüsebouillon abgelöscht wird. Alles aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Bis hierher kann auch bestens vorbereiten werden, dann aber die Pouletbrust erst später anbraten.
Die Hitze etwas zurückstellen, den Rahm und den Saucenhalbrahm dazugeben und die Essiggurkenstreifen dazugeben. Kurz einkochen lassen und nun die Hitze nochmals reduzieren und die Creme fraîche dazugeben und noch warm werden lassen. Es darf nicht mehr kochen. Die Sauce zu den Pouletbrüste servieren, bei uns gab es Trockenreis dazu und vorab einen bunten Blattsalat.
E guete
IreneQuelle: Betty Bossi feines aus Geflügel
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Pilztartelettes mit Morcheln und Champignons
Herbst ist Pilzsaison. Herbst ist in der Widmatt Saison der Geburtstage und somit der Apéros und Häppchenpartys. Diese Tarteletten habe ich vor knapp einem Jahr das erste Mal gebacken, für den Geburtstag meines älteren Gottimeitschi. Ich habe 3 Tartelettenböden gebacken, aus der gleichen Menge würde es ungefähr 60 Mini Törtchen/ Amüsement- Gueule geben. Das würde bestens im Minimuffinblech funktionieren. Ich fand die Idee aber auch hübsch, die Tarteletten aufzuschneiden und Sensorium servieren. Schmeckt natürlich auch als vegetarische Mahlzeit mit einem bunten Blattsalat ein schönes Herbstgericht. Bei solchen Gerichten beneide ich die Pilzsammler. Ich bin kein großer Pilz Fan, nicht wegen des Geschmackes, sondern weil ich die gummiartige Konsistenz der gekochten Pilzen nicht haben kann. (deshalb ist das schönste aller Gemüse, die Aubergine auch nicht meines.) ich mag den Geschmack von Pilzen und rohe finde ich sehr fein oder wenn sie nur ganz kurz sautiert wurden sind sie auch Willkommen. In diesen Tarteletten kommt vor allem der Geschmack durch, da klein gehackt ist nicht viel von der Konsistenz übrig, daher fand ich sie sicher auch besonders fein.
Zutaten für 3 Tarteletts von 12.5 cm Durchmesser:Mürbeteig:
- 230 Gramm Mehl
- 1/2 TL Salz
- 120 Gramm Butter, kalt
- 1/2 Ei ( entweder Eigelb oder Eiweiss)
- 3 EL Wasser, kalt
- 1 Prise Salz
Füllung:
- 15 Gramm getrocknete Morcheln
- 1 EL Butter
- 1 kleine Zwiebel
- 150 Gramm Champignons
- 2 EL Mehl
- 1.5 dl Rahm
- 1 Ei
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
Zubereitung:
Für den Mürbeteig das Mehl und das Salz in einer Schüssel vermischen, die Butter in Stücken dazugeben und zu einer krümeligen Masse verrühren. Das halbe Ei mit dem Wasser verquirlen Und mit dem Salz zum Teig geben. Sofort ohne zu kneten zu einem Teig zusammenfügen und in Klarsichtfolie eingepackt während mindestens 1 Stunde kühl stellen.
Die Morcheln in kaltes Wasser einweichen, die brauchen ungefähr eine Stunde. Nun auf etwas Mehl und mit einem Backtrennpapier etwa 2mm auswallen und in die gefetteten Tartelettenförmchen geben.
Mit einer Gabel einstechen. Nun habe ich sie einzeln je in ein Plastiksäcken eingepackt und so bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank gestellt.
Für die Füllung die Zwiebel schälen und in feinste Würfeli schneiden. Die Champignons rüsten und klein schneiden, ebenfalls die Morcheln schneiden. Nun die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln andämpfen und die Pilze dazugeben und mitdämpfen. Solange weiterdämpfen bis die allenfalls entstandene Flüssigkeit vollständig eingekocht ist.
Das Mehl darüber streuen und gut vermischen mit den Pilzen und den Zwiebelwürfeli. Den Rahm dazu giessen und unter Rühren aufkochen. Mit Salz, Muskatnuss und Pfeffer abschmecken und in eine Schüssel zum Auskühlen geben. So habe ich die Pilzmasse ausgekühlt und zugedeckt ebenfalls in den Kühlschrank gestellt, um am nächsten Tag die Tarteletten zu Backen. Wer die Tarteletten sofort backen will, lässt die Pilzmasse ebenfalls auskühlen. Das Ei zur Pilzmasse geben und nach Bedarf nochmals abschmecken.
Nun die Pilzmasse auf die Tartelettenböden verteilen und im vorgeheizten Ofen, bei 200 Grad Intensivbacken mit Feuchtigkeitsreduktion (oder Ober/Unterhitze) im unteren Teil des Ofens während etwa 25 Minuten backen.
Auf einem Gitter auskühlen lassen oder noch warm servieren.
E Guete
IreneQuelle: Backen pikant (Betty Bossi Buch das vergriffenist)
- Apéro, aus dem Ofen, Brot & herzhaftes Gebäck, Fingerfood, Fleisch, Frühstück & Brunch, Kräuter, Pilze
Wellington-Gipfeli
Brunchen ist eine schöne und vor allem gemütliche Angelegenheit, gerade oder vor allem auch mit Gästen. Mit Kindern auch sehr ideal, diese spielen in den Essenspausen während wir Erwachsenen plaudern und genießen! Zu einem Brunch gehört bei uns Zopf (oder etwas aus Zopfteig), Butter, Confi, Käse, Lachs und Fleisch. Als Ergänzung stelle ich gerne immer noch Extras aus, diese variieren je nach Gäste, Vorlieben oder meinem Fundus an auszuprobierenden Köstlichkeiten. So plane ich gerne schon Tage im Voraus was es diesmal neues geben könnte. Ich finde die Möglichkeiten rund um Einengung sind riesig. Einerseits gehen salzige wie süsse Speisen. Aber auch mal etwas nicht alltägliches, weil es ja immer Ausweichmöglichkeiten gibt. Diese Wellingtongipfeli gab es schon etliche Male hier in der Widmatt. Sie machen sich toll auf dem Brunch Buffet, schmecken zu Salat als sommerliches Znacht, eignen sich als Pick Nick aus dem Rucksack, bietet eine gute Variante für ein Vorspeisebuffet und eigene sich auch bestens für die Büro Mitarbeiterinnen des Lieblingmannes. Denn dieser liebt diese Gipfeli sehr. Mit dem Gipfeler von Betty Bossi sind sie eins zwei gemacht, lässt sich aber auch ohne zu Gipfeli aufrollen oder aber zu Kissen falten.Zutaten:
- 1 runder Blätterteig
- 5 EL Brotaufstrich (Le Parfait)
- 80 Gramm Bündnerfleisch
- 40 Gramm Champignons
- 1 kleine Zwiebel
- 1 TL Orangen Thymian
- Pfeffer
- 1 Eigelb
Zubereitung:
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Champignons putzen und fein hacken. Das Bündnerfleisch in sehr dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel Schalen und feinst Würfeln.
Oder aber alles in den Universalhacker geben.
In eine Schüssel geben und mit dem Brotaufstrich, dem Thymian und etwas Pfeffer gut vermischen. Nun den Blätterteig aus dem Kühlschrank nehmen und den Gipfeler darauf platzieren.
Gut andrucken und in die Aussparungen die Masse verteilen. Den Gipfeler abheben und die Gipfeli von außen nach innen aufrollen. Auf ein Blech legen und mit Eigelb bestreichen. Während etwa 20 Minuten im vorgehizten Ofen goldbraun backen.E Guete
Irene
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Schneeballen im roten See, Quark- Käseklösschen auf Tomatensauce
Passt doch oder? Draussen ist es noch weiss. Als ich diese Quarkklösschen nachgekocht habe war es wärmer als es eben ist. Nun den, die Kinder fanden das seien Schneebälle in rotem See. Wären sie ein paar Jahre älter wäre wohl auch der rote See einer anderen Assoziation gewichen. So war es appetitlicher. Klösschen kennen wir ja nicht so wirklich in der Schweiz. Vom Hören sagen, vom Foodblog und Bücher lesen natürlich schon, aber hier gibt es Rösti und Hörndli mit Gehacktem. So sind die Klösschen auch immer ein Wagnis, denn bis auf das einmal als ich Rosenkohl- Brot Knödel geformt habe, sind sie mir zerfallen. Diese SchneebälleQuark-Käseknödel sind nach dem garen auch etwas zerfallen, aber so dass sie noch als Knödel erkennbar waren. Geschmeckt haben sie aller bestens. Die Tomatensauce dazu ist ebenfalls schnell zubereitet und so steht ein feines, vegetarisches Gericht innert Kürze auf dem Tisch. Anstelle des Magerquarks habe ich Rahmquark aus unserer Chäsi genommen und Edamer durch Gruyère ersetzt. Als ich die Quarkklösschen auf dem Menüplan hatte, kam am Nachmittag die Gemüsekiste. Da lag ein Körbchen Kräuterseitlinge drin, die ich gleich verwertet habe. Eine gelungene Kombination.
Zutaten Knödel (3 Portionen, 10 Knödel)
- 500 Gramm Quark von der Chäsi
- 500 Gramm geriebener Gruyère
- 340 Gramm Weizenmehl (Type 405)
- 3 Eier
- 3/4 TL Salz
- Pfeffer
- 1 Büchse gehackte Tomaten
- Oregano
- 1 EL Tomatenmark
- 2 EL Rotwein
- 150 Gramm Kräuerseitlinge
- Winterkresse
Zubereitung:
Alle Zutaten mit der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren.
Daraus Knödel formen. Damit der Teig nicht an den Händen kleben bleibt, ist es am besten die Hände vor jedem Knödel in einer Schüssel mit Wasser anzufeuchten. Den Ofen auf 70 Grad vorheizen. In einer Pfanne eine Büchse gehackte Tomaten, oder wenn Saison ist 4-5 gehäutete, entkernte Tomaten aufkochen. Mit dem Tomatenmark, Rotwein, Oregano, Salz und Pfeffer abschmecken. Einkochen lassen.
Die Pilze mit dem Messer und dem Pinsel putzen, sofern nötig, jedoch nicht im Wasser baden. In dünne Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Kräuerseitlinge während 1-2 Minuten darin schwenken. Auf eine Platte anrichten und in den warmen Ofen stellen. Eine weitere Pfanne mit Wasser zum Kochen bringen, etwas Salzen und die Knödel so lange darin kochen bis sie von alleine an der Wasseroberfläche schwimmen. Mit der Schaumkelle aus dem Salzwasser heben, kurz abtropfen lassen und auf einer Platte anrichten. Die Klösschen vor zu in den Ofen stellen.
In tiefe Teller etwas Tomatensauce geben und von den Quark-Käseknödeln reinsetzten. Drumherum Scheiben von den Kräuerseitlinge arrangieren. Mit Winterkresse dekorieren.
E Guete
irene
Quelle: Tomateninsel bezw. Penne im Topf
Heute passt es mal wieder für den Vegetarischen Donnerstag:
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Vol au vent, Pastetli mit Brätchügeli und Gemüse
Als mein Lieblingsmann im französischen Jura am Arbeiten war, gab es ab und zu als Menü Vol au Vent. Trotzdem er Französisch kann, wusste er nicht was es ist. Abends als wir mit meinen Schwestern und meinem Papi ins Kino gingen fragte er, ob Wir wissen was das sei, seither ist das ein Familieninsider und er wird ab und an damit aufgezogen. Jahre ist es her. Trotzdem sind für mich Pastetli seit her Vol Au Vent. Davon gibt es selten bis nie in der Widmatt, zu sehr ist das für mich mit schluderigen Pilzen und Zunge verbunden. So wie es sie ein Grosi gekocht hatte. Ohne es zu wissen habe ich jahrelang Pastetli gegessen und nur die Champignons rausgefischt, bis ich erfahren habe das dort Zunge drin war. Seither mache ich einen großen Bogen darum. Vor längerer Zeit habe ich ein Herbstpastetli zubereitet, das mir noch in guter und feiner Erinnerung ist. Als meine Große mit dem Lieblingsmann am Skifahren war gab es Vol au Vent, am Schwarzsee wird französisch gesprochen. Dazu Pommes Frites, was für mich eine komische Kombination ist. Auf jeden Fall schwärmte die Große und ich soll dies auch mal wieder, oder überhaupt kochen Und hier sind sie nun, mit Gemüse und Minibratchügeli, ohne schluderige Pilze und ohne Pommes Frites und schon gar nicht mit Zunge. So schmecken sie wunderbar, was sicher auch an den frischen Pastetli liegt die ich beim Bäcker gekauft habe. Gerne wieder, zur Freude meiner Großen!
Zutaten: (1 Erwachsenes und drei Kinder, pro Erwachsenes würde ich 2 Stück rechnen)
- 4 Blätterteigpastetli vom Bäcker
- 300 Gramm Mini Brätchügeli
- 75 Gramm Schinkenwürfeli
- 2 dl Rahm
- 3 dl Wasser
- 2 EL Butter
- 2 EL Mehl
- 5 Champignons
- 5 kleine Rüebli
- 250 Gramm Broccoli
- 1 EL Weisswein
- 1 TL Bouillonpulver
- Muskatnuss
- Salz
- Fleischgewürz
- Aromat
Zubereitung:
Die Rüebli schälen und in kleine Würfeli schneiden.
Bei den Champignons die Füsschen anschneiden und im Ganzen in dünne Scheiben schneiden. Den Broccoli in kleine Röschen teilen und beidseitig Dampfgarer bei 100 Grad 10 Minuten bissest garen. Alternativ kann Dasein leicht gesalzenem Wasser gekocht werden. 
Währenddessen die Brätchügeli in etwas Bratbutter während 2 Minuten braten, die Schinkenwürfeli dazugeben und nochmals eine Minute weiterbraten. 
Die geschnittenen Champignons dazu und die Pfanne von der Platte ziehen, mit Fleischgewürz etwas würzen. Wenn das Gemüse gar ist aus dem Dampfgarer nehmen und das Gemüse beiseite stellen. Nun in einer Pfanne die Butter erhitzen, das Mehl dazugeben und etwa eine Minute dünsten. Das Wasser und den Rahm in einem dazugeben und aufkochen. Mit frische geriebener Muskatnuss, etwas Aromat, Salz, dem Bouillonpulver und dem Weißwein würzen. Das Fleisch mit den Champignons dazugeben. Ich habe die Sauce nun zugedeckt stehen lassen. 
Vor dem Essen die Pastetli im Ofen erwärmen und die Sauce erwärmen, das Gemüse hinzugeben und nur noch warm werden lassen. Servieren und genießen.
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