Niedergaren
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Kalbskotelettbraten mit Kräuterkruste
Meine Schwester war Gast zum Znacht. Oftmals ein guter Grund ein schönes Stück Fleisch aufzutischen. Mein Lieblingsmann hat sich der Sache angenommen und Kochbücher gewälzt. Wobei das Vorhaben relativ schnell eingestellt werden konnte, eines der ersten Bücher ist in solchen Fällen das Niedergaren leicht gemacht von Betty Bossi. Daraus haben wir schon den Cordonbleu-Braten, orientalisches Roastbeef und Kallbsnierstück mit Zitrone und Limette sowie Rindshuft zubereitet. Hat immer bestens funktioniert. Er fand dieser Kalbsbraten würdig für den bevorstehenden Anlass. Die Bestellung des guten Stückes habe ich bei unserer Metzgerei Pulver in Bätterkinden, was unser Geschäft des Vertrauens ist, vorbestellt. Da wurde der Kalbskotelettbraten auch gleich vorbereitet. Die eingeladene Schwester War für die Gemüsebeilage verantwortlich und den Kindern habe ich eine riesengroße Freude mit Spätzli bereitet. Ebenfalls aus dem Hause Betty Bossi habe ich den neue Spätzli Blitz zum Testen bekommen. Dabei war eine Kiste mit drei Spätzlimischungen. Ich bin absolut kein Fan von Fertigmischungen und sehe auch keine Vorteile für uns darin. Da ich die Mischung ja aber auch nicht wegwerfen wollte habe ich davon eine angerührt, durch den Spätzli Blitz gedreht und die Spätzli nach dem Garen angebraten. Geschmeckt haben sie hervorragend. Der neue Spätzli Blitz finde ich in der Handhabung auch gut und das geht, auch ohne Mischung, schnell. Was für mich, mit kleinen Händen nicht immer problemlos war, das halten mit der einen Hand und das drehen mit der anderen. Was vor allem bei der zweiten Runde, ohne dass ich ihn dazwischen abgewaschen habe. Großer Vorteil, alles ist stabil und waschmaschinentauglich. Soweit zu diesem Testobjekt, doch hier war der Braten die Hauptperson! Dazu hatten wir Ofengemüse, was hier kein Problem ist, da wir über zwei Öfen verfügen. Das Fleisch war wunderbar zart und der Lieblingsmann und meine Schwester haben dankend aufs Dessert verzichtet und die letzten beiden Stückli des Bratens gegessen. Für 4 Personen wird 1 Kilo Fleisch empfohlen, bei mir war das schöne Stück 1.2 und ich nahm das Ganze mit nach Hause. Gegessen haben wir drei Erwachsene und drei Kinder. Wobei vier Erwachsene Fleischliebhaber schaffen die 1.2 Kilo auch.Zutaten:
- 1.2 Kilo Kalbskoteletts am Stück
- 6 EL Paniermehl
- 6 EL geriebener Sbrinz, 3 Jährig
- 6 EL Olivenöl
- 3 Knoblauchzehen
- 2 EL Orangenthymian
- 2 EL Petersilie, glatt
- 2 EL Majoran
- Salz
- Lion Poivré Pfeffermischung aus der Mühle
- Bratbutter
- 4 Tomaten
Zubereitung:
Ich habe die Koteletts am Stück bei meinem Metzger bestellt, dabei Lieschen gleichenden Kamm abschneiden und die Haut auf der Rückseite, entlang des Knochens einschneiden. Den Kotelettbraten etwa 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Nun alle Kräuter fein hacken, den Knoblauch schälen und pressen. Alles zusammen mit dem Paniermehl, dem fein geriebenen Sbrinz und dem Olivenöl vermischen. Mit etwa einem halben Teelöffel Salz und wenig Pfeffer würzen. Zugedeckt beiseite stellen. Nun das Fleisch mit wenig Pfeffer und 3/4 Teelöffel Salz würzen. Den Ofen samt einer Platte auf 80 Grad vorheizen. Das Fleisch in heißer Bratbutter rundherum während ungefähr 15 Minuten anbraten. Jedoch erst wenden wenn sich eine Kruste gebildet hat. Das Fleisch auf die vorgewärmte Platte geben und den Thermometer so anbringen das er an keinem Knochen ankommt.
Die Tomaten halbieren und um das Fleisch legen. Mit meinem Miele Backofen ist niedergaren extrem einfach, zum Backofen gehört ein Speisethermometer der mit dem Ofen kommuniziert. So kann ich das Fleisch samt Thermometer einschieben und der Ofen erkennt dass er nun via Thermometer arbeiten soll. 
Ich kann am Ofen Display die Kerntemperatur von 60 Grad eingeben. Nun kann ich für mindestens zwei Stunden mich was anderem widmen. Der Miele Ofen stellt nach erreichen der Kerntemperatur auf die Warmhaltefunktion um, was während einer Stunde bei 60 Grad absolut kein Problem ist. Das Fleisch bei Erreichen der 60 Grad aus dem Ofen nehmen und mit einer Alufolie zudecken. Nun den Ofen auf 240 Grad auf der Grillfunktion vorheizen. 
Nun die Kräutermasse als Kruste auf der Fleischoberseite und auf den Schnittflächen der Tomaten verteilen. Das ganze während 5 Minuten im heißen Ofen überbacken. Das Tranchieren gestaltete sich dan etwas schwierig. Das aber vorallem weil wir eigentlich 3 Koteletts hatten und sechs Esser waren.
Deshalb haben wir die einzelen Koteletts in Tranchen geschnitten. Bei uns gab es dazu Spätzli und Ofengemüse.
E Guete
IreneQuelle: Niedergaren leicht gemacht
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Dinkelbrötchen
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Rehschnitzel mit zweierlei Rosenkohl und Rotkraut
Noch gibt es Schweizerwild im Angebot und das nutzen wir aus. Bei unserem Vertrauens- Metzger gab es Rehschnitzel aus heimischer Jagd, mein Lieblingsmann brachte 500 Gramm davon nach Hause. Das hier verwendete Wildbretgewürz haben wir in der letzten Saison hergestellt und jetzt den Rest verkocht, ich werde es gleich wieder zusammenstellen. Es enthält unter anderem Fenchelsamen, Kardamom, Kakao und Ingwer, eine Kombination ganz nach meinem Geschmack. Rosenkohl soll es dazugeben, dies mein Plan. Gerne in einzelne Blätter, nur kurz in der Bratpfanne gedämpft. Das habe ich schon etliche Mal in anderen Food Blogs gesehen. Aber ehrlich, das war mühsam die einzelnen Blätter auszulösen, vor allem weil Frau die ganzen 500 Gramm Rosenkohl an die Familie bringen wollte, ambitioniert zum Anfang und dann habe ich aufgegeben…. die beiden kleineren Widmattkinder kamen zudem dauernd vorbei und haben den gerüsteten Rosenkohl gegessen. So gab es Rosenkohl auf zweierlei Arten. Die Kinder fanden den ganzen in Bouillon gekocht VIEL besser, mir hat der in Blättern ausgelöst mindestens so gut geschmeckt! Gewürzt mit Meersalz und geriebener Muskatnuss war er besonders fein. Und dann gab es noch Rotkohlkopf, dieser lag in der Gemüsekiste unseres Bioabos. Passend zu Wild und schon mal im Haus, keine Frage der wanderte ebenfalls in die Pfanne. Ich mag Rotchabis/Rotkohl am liebsten in Kombination mit Orange. Diesmal habe ich ihn mit Orangenabrieb, Orangensaft, Macis (Muskat-)blüte und Rotwein gekocht, herrlich! Ein Festessen für uns 5, ohne besonderen Anlass, gerade deshalb genossen wir einen Brunello di Montalcino 2004 dazu. Den haben wir in den letzten Toscanaferien gekauft, als kleine Flasche mit 375 ml, von der Menge her Ideal für uns.
Zutaten:
- 500 Gramm Rehschnitzel
- 500 Gramm Rosenkohl
- 1 Orange
- 600 Gramm Rotkohl
- 1 dl Rotwein
- 1 dl Weißwein
- 2 EL Cognac
- 1 große Macisblüte
- brauner Zucker
- 1 EL Aceton Balsamico
- Bratbutter
- 2 EL Wildbretgewürzmischung
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss frisch gerieben
- Gemüsebouillon
- 2 dl Rahm
- 1 EL Kalbsfond
Zubereitung:
Die Rehschnitzel mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.Nun den Rotkohl Vierteln und in dünne Streifen schneiden, den Strunk dabei entfernen. In einer Pfanne etwas Bratbutter heiß werden lassen und den Rotkohl kurz anziehen, mit dem Rotwein ablöschen. Von der Orange ungefähr die Hälfte der Schale dazu reiben und die Frucht auspressen. Den Orangensaft sowie die Macisblüte zum Rotkraut geben und den Deckel auf die Pfanne setzen. Sobald es zischt die Herdplatte auf die zweite tiefste Stufe stellen und während etwa 40 Minuten dämpfen. Ab und zu schauen, dass noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist, allenfalls etwas Orangensaft nachgiessen.
In dieser Zeit den Rosenkohl waschen und in Blätter auslösen, was ich ungefähr bei der Hälfte getan habe. Die ganzen Röschen in Gemüsebouillon weich garen.
Bei uns gab es noch Spätzli als Beilage, diese habe ich in Bratbutter angebraten und in den vorgeheizten Ofen bei 80 Grad reingestellt.
Die Rehschnitzel mit wenig Salz und etwas Wildbretgewürz würzen und in heißer Bratbutter ganz kurz anbraten, auf eine vorgewärmte Platte geben und ebenfalls in den Ofen schieben.
Wenn der ganze Rosenkohl gar ist, die Bouillon abgiessen und auf in einer Schüssel ebenfalls in den Ofen schieben.
Nun mit einem halben Deziliter Weißwein den Bratensatz der Rehschnitzel lösen und fast vollständig einkochen lassen, den Cognac dazugeben und mit dem restlichen Wildbretgewürz, etwas braunem Zucker, Pfeffer und Salz würzen. Den Rahm dazugeben und aufkochen lassen, zurückstellen und einköcheln lassen.
Nun in einer Pfanne Olivenöl erhitzen und hier die Rosenkohlblätter etwas anbraten, mit dem zweiten halben Deziliter Weißwein ablöschen und mit Muskatnuss und Salz würzen. Auf kleiner Stufe etwas ziehen lassen. Die Blätter dürfen gut noch etwas Biss haben.
Nun beim Rotkohl die Macisblüte rausfischen und mit dem Aceto, einem Teelöffel braunem Zucker, etwas Rotwein, Salz und Pfeffer abschmecken.
Nun alles auf Teller verteilen oder aber auf Den Platten auf den Tisch stellen und genießen!
E Guete
Irene
Die Grosse und der Junior wollten ihre Teller selber anrichten
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Roastbeef Niedergarbraten
Niedergaren finden wir eine tolle Methode um den Sonntagsbraten zu zubereiten. Die guten Fleischstücke kaufe ich bei unserem Metzger, der mich und mein Geschmack kennt und so jeweils das passende Fleisch empfiehlt. Dieses Mal brauchte ich keine Empfehlung, ein Roastbeef sollte es sein.
Ich bekam von Betty Bossi den neuen Ofen-Garthermometer (oberes Bild von Betty Bossi)zum Probieren. Dieser besteht aus drei Teilen. Einerseits die Nadel mit dem Kabel, das Hauptgerät das aussen an den Ofen geklebt wird und drittens ein mobiler Empfänger. Die Temperatur Messnadel misst nicht nur die Kerntemperatur, sondern auch die Ofentemperatur. Es sind bereits diverse Fleischstücke und Zeiten programmiert, die man ab einer Tabelle aussuchen kann. So konnte ich Roastbeef Niedergaren eingeben und nur noch die Messnadel ins Fleisch stecken, das Kabel am Hauptgerät anstecken und starten. Sogar die 10 Minuten Bratzeit zeigt es an. Einfacher geht es kaum oder? Nebst dem Niedergaren kann auch im Ofen gebraten werden damit, da lässt sich anhand der Tabelle auch einstellen wie rosa das Fleisch sein soll. Der mobile Empfänger hat bis zu 30 Meter Kontakt. So konnte ich gut im Keller in unserem neuen Büro sein und hatte mein Roastbeef unter Kontrolle. Gemäss vorprogrammierter Zeit sollte unser Roastbeef für 2 Stunden im Ofen sein, dank Kerntemperaturmessung hatte es bereits nach einer Stunde und 40 Minuten die 55 Grad Kerntemperatur erreich. So stellte ich den Ofen auf 60 Grad zurück bis wir mit den Beilagen fertig waren. Ein wirklich tolles Gerät, das mich überzeugt hat und alle bisherigen ersetzten wird. Das Roatsbeef hat für 3 Erwachsene und 3 Kinder gut gereicht und 2 Scheiben blieben noch überig.
Zutaten:
- 1 TL Fenchelsamen
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 2 EL Knoblauchöl
- 20 Gramm Ingwer
- 1100 Gramm Roastbeef
Zubereitung:
Die Fenchelsamen und die Pfefferkörner im Mörser zerstossen, mit dem Knoblauchöl mischen. Den Ingwer schälen und fein reiben.
Unter die Ölmischung geben und das Roastbeef damit marinieren. Ich liess es 5 Stunden bei Raumtemperatur in der Marinade. Den Ofen samt Platte oder Backblech auf 80 Grad vorheizen. Nun mit einem Haushaltpapier die Marinade abtupfen. Wenn das Roastbeef eine Fettschicht hat wie ich es diesmal gekauft habe, die Bratpfanne auf den Herd stellen und das Fleisch bereits in die kalte Pfanne, auf die Fettschicht legen. Indem die Pfanne heiss wird kann das Fett austreten und zum Anbraten genutzt werden. Ich habe das mal bei einer Entenbrust versucht und auch beim Roastbeef hat es funktioniert. Das Fleisch rundherum etwa 10 Minuten gut anbraten und auf das Backblech oder die Platte geben.
Die Messnadel in die dickste Stelle des Fleisches stecken und in den Ofen schieben. Nun während maximal 2 Stunden auf eine Kerntemperatur von 55 Grad garen lassen. Optimal ist es immer wenn das Fleisch nach Erreichen der gewünschten Kerntemperatur noch ein paar Minuten bei 60 Grad ruhen kann.
Das Fleisch dünn aufschneiden und servieren. Wir hatten Bratkartoffeln und verschiedenes Gemüse dazu.
e Guete
irene
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Rehrücken
Jawohl wir haben einen Rehrücken zubereitet, von unserem Metzger und aus der Region. Jedoch mussten wir etwas umdisponieren. Der Rücken war zu gross, oder unsere Bräter oder Bratpfannen zu klein. Ein geeignetes Gefäss für in den Kühlschrank war auch nicht zur Hand. So wurde er kurzerhand ins Kinderspielhaus im Garten einquartiert. Zuvor jedoch mit einer Marinade, aus dem *Wildgerichte* Kochbuch von Lucas Rosenblatt und Judith Meyer, eingerieben. Jedoch war unsnach niedergaren und nicht *nur* braten. Dazu braucht es aber kein spezielles Rezept, sondern eine Thermometer und einen Backofen, ist die Kerntemperatur von 60 Grad erreicht nochmals 30 Minuten ruhen lassen und geniessen. Angebraten wurde das gute Stück auf dem Grill, der ist ja zum Glück gross genug und dann auf das Backblech in Ofen zum niedergaren. Dazu serviert habe ich die üblichen Wildbeilagen und Marronispätzli. Ein gediegenes Sonntagsessen. Die Sauce dazu haben wir die gleiche zubereitet wie bei den Rehschnitzeln nach Schaffhauer Art.
Zutaten:
- 1 Rehrücken ca. 1.2 Kilo küchenfertig vom Metzger
- 20 Wachholder Beeren
- 8 Pfefferkörner schwarz
- 2 EL Rosmarinnadeln
- 1 Orange, unbehandelt
- 2 EL Olivenöl
Zubereitung:
Für die Marinade die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner mit dem Messer zerdrücken. Die Rosmarinnadeln fein hacken und bei der Orange etwas Abrieb der Schale dazugeben. Alles mit dem Olivenöl mischen und damit den Rehrücken einreiben und über Nacht kühlstellen.
Mindestens 2 Stunden vor der Zubereitung Raumtemperatur annehmen lassen. Nun die Filets herausschneiden. Den Ofen samt einer Platte oder einem Backblech auf 80 Grad vorheizen. Den Rehrücken auf allen Seiten gut anbraten und den Thermometer an der dicksten Stelle einstecken. In den Ofenschieben und während einer guten Stunde die Kerntemperatur von 60 Grad annehmen lassen.
Nun den Rehrücken etwa 30 Minuten bei 60 Grad nachziehen lassen. In dieser Zeit können die beiden Filets kurz in heisser Bratbutter angebraten werden und dazuserviert werden.
Den Rehrücken tranchieren, in dem das Fleisch mit einem Löffelrücken vom Knochen gestossen wird, allenfalls mit dem Messer entlang des Knochens etwas schneiden. Mit verschiedenen Wildbeilagen servieren.e GueteIreneDas könnte dich ebenfalls interessieren
Dinkelbrötchen
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Cordon- Bleu- Braten
Für den Besuch meiner Schwester mit Familie habe ich mir diesen Niedergarbraten ausgesucht. Bei dem Metzger unseres Vertrauens bekam ich kein falsches Kalbsfilet, da er keine mehr hatte, die genügend gelagert worden sind. Das ist auch ein Grund weshalb wir dort einkaufen, da bekommen wir Qualitativ gutes Fleisch und stimmt sie nicht verkauft er es nicht. Der Grund für meine Auswahl für diesen Braten ist die Vorliebe meiner Schwester für Cordon- Bleu. Das nächste mal wird es auch wieder Cordon- Bleus geben, die ja hier in der Widmatt mein Lieblingsmann zubereitet. Der Braten hat uns gut geschmeckt, dochohne die Panade ist es geschmacklich halt nicht dasselbe. Das Rezept für den Braten kommt einmal mehr aus dem Betty Bossi Kochbuch *Niedergaren leicht gemacht*, daraus gab es hier ja schon das eine oder andere herrliche Stück, wie zB Kalbsnierstück mit Zitrone und Limette, Orientalisches Roastbeef, oder Rindshuft.
Zutaten:
- 1 falsches Kalbsfilet (ca 600 Gramm)
- Salz
- Pfeffer
- Bratbutter
- 2 EL milden Senf
- 4 Tranchen Schinken
- 200 Gramm Greiezer rezent
- Zahnstocher
Zubereitung:
Filet an der rechten Längsseite, auf ca 1.5 cm Höhe, waagrecht ein- , aber nicht ganz durchschneiden. Grosses Stück nach links klappen, wieder in ca 1.5 cm Höhe waagrecht ein-, aber nicht ganz durchschneiden. So weiterfahren bis das ganze Filet *ausgerollt* ist und ein Rechteck entsteht. Nun den milden Senf mit 1/4 Teelöffel Salz und etwas Pfeffer verrühren, die Fleischoberseite damit bestreichen. Die Schinkentranchen darauf legen, dabei rungsum ca 2 cm Rand freilassen.
Den Käse, grob gerieben, darauf verteilen..
Nun wir der Braten von der Längsseite her satt aufgerollt und mit Zahnstocher fixiert. Den Ofen auf 80 Grad, mit einer Platte vorheizen. Der Braten wiederum mit ca 1/4 Teelöffel Salz und etwas Pfeffer würzen. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze reduzieren und das Fleisch rundherum ca 10 Minuten anbraten, erst wende, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Den Braten mit dem Verschluss nach oben auf die vorgewärmte Platte legen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken. Nun für etwas 1. 5 Stunden in der Mitte des Ofens garen bis eine Kerntemperatur von ca 60 Grad erreicht ist. Der Braten kann bei 60 Grad bis ca. eine Stunde warm gehalten werden.
Es ist zu empfehlen mindestens 20 Minuten den Braten bei 60 Grad warm zu halten bevor er aufgeschnitten wird. Der Käse fliesst so weniger raus.
E GueteIrene
