Herbst
-
Rehrücken
Jawohl wir haben einen Rehrücken zubereitet, von unserem Metzger und aus der Region. Jedoch mussten wir etwas umdisponieren. Der Rücken war zu gross, oder unsere Bräter oder Bratpfannen zu klein. Ein geeignetes Gefäss für in den Kühlschrank war auch nicht zur Hand. So wurde er kurzerhand ins Kinderspielhaus im Garten einquartiert. Zuvor jedoch mit einer Marinade, aus dem *Wildgerichte* Kochbuch von Lucas Rosenblatt und Judith Meyer, eingerieben. Jedoch war unsnach niedergaren und nicht *nur* braten. Dazu braucht es aber kein spezielles Rezept, sondern eine Thermometer und einen Backofen, ist die Kerntemperatur von 60 Grad erreicht nochmals 30 Minuten ruhen lassen und geniessen. Angebraten wurde das gute Stück auf dem Grill, der ist ja zum Glück gross genug und dann auf das Backblech in Ofen zum niedergaren. Dazu serviert habe ich die üblichen Wildbeilagen und Marronispätzli. Ein gediegenes Sonntagsessen. Die Sauce dazu haben wir die gleiche zubereitet wie bei den Rehschnitzeln nach Schaffhauer Art.
Zutaten:
- 1 Rehrücken ca. 1.2 Kilo küchenfertig vom Metzger
- 20 Wachholder Beeren
- 8 Pfefferkörner schwarz
- 2 EL Rosmarinnadeln
- 1 Orange, unbehandelt
- 2 EL Olivenöl
Zubereitung:
Für die Marinade die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner mit dem Messer zerdrücken. Die Rosmarinnadeln fein hacken und bei der Orange etwas Abrieb der Schale dazugeben. Alles mit dem Olivenöl mischen und damit den Rehrücken einreiben und über Nacht kühlstellen.
Mindestens 2 Stunden vor der Zubereitung Raumtemperatur annehmen lassen. Nun die Filets herausschneiden. Den Ofen samt einer Platte oder einem Backblech auf 80 Grad vorheizen. Den Rehrücken auf allen Seiten gut anbraten und den Thermometer an der dicksten Stelle einstecken. In den Ofenschieben und während einer guten Stunde die Kerntemperatur von 60 Grad annehmen lassen.
Nun den Rehrücken etwa 30 Minuten bei 60 Grad nachziehen lassen. In dieser Zeit können die beiden Filets kurz in heisser Bratbutter angebraten werden und dazuserviert werden.
Den Rehrücken tranchieren, in dem das Fleisch mit einem Löffelrücken vom Knochen gestossen wird, allenfalls mit dem Messer entlang des Knochens etwas schneiden. Mit verschiedenen Wildbeilagen servieren.e GueteIreneDas könnte dich ebenfalls interessieren
Dinkelbrötchen
-
Hirsch- Apfel Pfanne
Wildfleisch wird hier von allen sehr gerne gegessen. Mein Metzger hat Hirsch und Reh aus unserer Region. in der aktuellen Saisonküche sah ich dieses Pfannengericht mit Hirschfleisch, Apfelspalten an einer Rahmsauce. Die Preiselbeeren aus dem Glas habe ich durch Johannisbeergelee ersetzt und anstelle Saucenrahm nur Vollrahm verwendet. Geschmeckt hat es hervorragend! Wir hatten Fusilli Teigwaren dazu, noch besser wären sicher Spätzli gewesen.
Zutaten:
- 500 Gramm Hirschgeschnezeltes
- 3 säuerliche Äpfel zB Rubinollo
- 1 Zwiebel
- 2.5 dl Apfelsaft
- 1.8 dl Rahm
- 2 El Johanisbeergelee
- Salz
- Pfeffer
- Bratbutter
Zubereitung:
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Äpfel gut waschen und mit einem Apfelteiler in Spalte schneiden oder vierteilen, vom Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. Das Fleisch kurz in heisser Bratbutter anbraten, ich hatte es ca eine Minute rührgebraten. Auf einen Teller geben und abgedeckt bei 60 ° im Ofen warm stellen. Nun in der Pfanne die Apfelspalten mit den Zwiebeln 3-4 Minuten auf mittlerer Stufe andünsten und mit dem Apfelsaft ablöschen. Diesen etwas einkochen lassen. Rahm dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem servieren das Fleisch samt Saft dazugeben und etwas 2 Minuten ziehen lassen. Nochmals abschmecken und servieren.
e GueteIrene -
Rehschnitzel Schaffhauser Art und Kürbisspätzli
Der Herbst ist da. Spätestens wenn es Suser gibt, bei den Restaurants an den Tafeln am Strassenrand Wildgerichte ausgeschrieben sind und morgens Nebel über den Felder hängen, werden bei uns gerne herbstliche Gerichte genossen. Reh- oder Hirschschnitzel mögen auch die drei kleineren Widmattmitesser sehr gerne. Bei Pfeffer sieht das wiederum etwas anders aus. Mein Vertauensmetzger hat Reh und Hirschfleisch aus der Region im Angebot. Dazu die Wildgerichtwoche bei Betty Bossi auf der Facebookseite und das erste Wildgericht stand gedanklich schon auf dem Tisch. Für die Rehschnitzel habe ich die Wildbret- Gewürzmischung hergestellt. Als Beilage habe ich aus einer Kürbishälfte Spätzli gemacht, dazu glasierte Marroni und Rosenkohl. Der Herbst ist doch wunderbar….
Kürbisspätzli:
Zutaten:
750 Gramm Kürbisfleisch
500 Gramm Mehl
5 Eier
1/2-1 dl Milch
1 TL Salz
1/2 TL Zimt
MuskatnussZubereitung:
Das Kürbisfleisch in Salzwasser kochen, das Wasser abgiessen und mit dem Kartoffelstampfer zu einem Purée verarbeiten, dieses auskühlen lassen. Die Eier und das Mehl, sowie die Gewürze dazugeben und mit einer Kelle zu einem Teig verrühren.
Den Teig kräftig rühren bis sich Blasen bilden. Nun etwa 30 Minuten ruhen lassen. Ich habe meine Spätzli mit Hilfe der Spätzlipress ins kochende, aber nicht spudelnde, Salzwasser gepresst. Sobald sie an die Oberfläche steigen mit der Schaumkelle herausheben und in eine Bratpfanne geben. Sobald der ganze Teig verarbeitet ist, die Spätzli mit etwas Bratbutter goldbraun braten.
Rehschnitzel Schaffhauser Art
Wildbret-Gewürz Zutaten:1 TL Kakaopulver1 TL schwarze Pfefferkörner0.5 TL Fenchelsamen0.5 TL Ingwerpulver0.5 TL Kardamompulver0.5 TL Zimt2 Lorbeerblätter2 Nelken0.5 TL SalzZubereitung:zusammen im Cutter fein mahlen. Gut verschlossen kann das Gewürz gut 6 Monate aufbewahrt werden.
Rehschnitzel Zutaten:12 Rehschnitzel (je ca. 50 g)Wildbret-GewürzBratbutter0.5 TL Salz2 dl Vollrahm1 dl FleischbouillonZubereitung:Backofen mit einer Platte auf 80 Grad vorheizen. Die Rehschnitzel mit einem Teelöffel Wildbretgewürz würzen. Das Fleisch portionenweise beidseitig je ca. 1 1/2 Min. braten, herausnehmen, mit wenig Salz würzen und in den Backofen auf die Platte legen. Rahm, Fleischbouillon und 1 Teelöffel Wildbretgewürmischung in die Pfanne geben, Bratsatz auflösen und aufkochen. Hitze reduzieren und ca 10 Minuten köcherln lassen, bis die Sauce sämig ist. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rehschnitzel mit der Sauce und den Kürbisspätzli servieren.
e GueteIrene - Alltagsküche, aus dem Ofen, Brot & herzhaftes Gebäck, Eier, Eintopf & Suppe, Früchte, Hauptgang, Herbst, Kochbuch, Nüsse, Restenverwertung, Vegetarisch
Ramequin Winzer- Art
Altes Brot gibt es bei uns ab und zu, weil hier älteres Brot kaum gegessen wird. Manchmal bringen wir es meinem Schwiegervater der es den Kaninchen gibt, oder ich mahle Paniermehl daraus. Wenn es eine grössere Menge ist lässt sich auch ein leckerer Brotauflauf damit backen oder ein Ramequin. Dieses Ramequin Winzerart ist im neuen Betty Bossi Buch *Gratin &….* gebacken habe ich es diesesmal in der neuen Gratinform New Generation die ich hier habe zum ausprobieren. Ich kenne die erste Generation dieser Form und habe davon 4 Stück. Ich finde sie äusserst praktisch weil sich 2 Stück nebeneinander in den Ofen schieben lassen. Somit habe ich auch schon Lasagne für 20 Personen zubereitet und so 4 Formen gleichzeitig im Ofen backen können. Das Rezept verlangt nach Weissbrot, schmecken tut es aber auch fein mit Ruchbrot. Für mich wird es beim nächsten mal mehr Trauben dabeihaben. Mit Salat ein herrliches Znacht/Abendessen.
Zutaten:
- 350 Gramm Brot
- 1 dl Weisswein
- 3 dl Milch
- 3 Eier
- 200 Gramm Winzerkäse
- 1/2 TL Salz
- Pfeffer
- 2dl Vollrahm
- 60 Gramm Baumnüsse
- 150 Gramm Trauben
Zubereitung:
Das Brot in Scheibe schneiden und in eine Gratinform schichten. mit dem Weisswein beträufeln. Aus den Eiern, der Milch, dem geriebenen Winzerkäse und den Gewürz einen Guss mischen.
Den Rahm steif schlagen und unter den Guss ziehen, alles über die Brotscheiben geben. Nun für 20 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.
Währenddessen die Baumnüsse grob hacken und die Trauben halbieren. Beides über den Gratin streuen und nochmals 10 Minuten fertig gratinieren.
e GueteIreneDas könnte dich ebenfalls interessieren
Bratapfel*schicht Dessert im Glas
Adventskalender Planer 2022
Rüebli Risotto mit Gruyère aus der Cooking Chef
-
Koteletts mit Eierschwämmlisauce
Ein Teil meiner Familie mag Fleisch vom Knochen. So mache ich ihnen eine Freude und bereite ab und zu ein Kotelett oder ein ganzes Poulet zu. So viele ganze Poulets vom Grill wie diesen Sommer hatten wir noch nie. Nun standen wiedereinmal Koteletts auf dem Programm. Beim einkaufen sah ich noch ein Körbchen Eierschwämmchen und habe die auch mit heim gebracht. Wie erst vor kurzem diskutiert wurde, habe ich die Pilze vor dem waschen auch bemehlt. Funktioniert einwandfrei, doch meins sind die Pilze nach wie vor nicht. Jedoch hatte ich eine glückliche Familie am Tisch, der Lieblingsmann kam schon zum Haus rein und fragte was hier so fein duftet…..
Zutaten:
- 4 Koteletts
- 400 Gramm Eierschwämmli
- 80 Gramm Greiezerkäse oder Racelettekäse
- 1.5 dl Bier
- 2 EL grobkörnigen Senf
- 250 Gramm Cràme Fraîche
- Bratbutter
- Olivenöl
Zubereitung:
Die Koteletts mit einem Esslöffel Senf einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Eierschwämmli putzen, rüsten und wenn nötig klein schneiden. In etwas Olivenöl die Pilze weich dünsten und beiseite stellen. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Darin die Koteletts scharf anbraten und herausheben und auf einen Teller legen.
Auf jedes Stück Fleisch eine Käsescheibe legen und die Erierschwämmli über dem ganzen verteilen. Nun die Koteletts für 15-20 Minuten in den 180 Grad heissen Ofen. Währendessen den Bratensatz mit dem Bier auflösen, einen Esslöffel Senf einrühren und die Crème Fraîche zuegeben, köcherln lassen bis die Sauce eindickt. Das Fleisch mit der Sauce serviern.
E GueteIrene
