Herbst
- Asiatisch, Beilagen, Früchte, Geschenke & Einmachen, Gewürze, Herbst, Hülsenfrüchte, Sauce, Vegetarisch
scharfes Quitten- Kichererbs Chutney
Bereits am Montag habe ich euch Quitten verbloggt nun wird es heute nochmals um diese steinharte, roh ungeniessbare Frucht gehen. Die Quitte ist eine von den letzten Früchten auf dem Saisonkalender. Sie werden meistens noch nicht ganz reif geerntet. je reifer die Frucht desto schneller Verfärbt sich das Fruchtfleisch bräunlich. Was jedoch durchs garen auch wieder etwas verschwindet. Ganz wichtig ist das der Flaum der Quitte mit einem Tuch abgerieben wird, dieser enthält viele Bitterstoffe. Danach die Quitten je nach Verwendungszweck schälen. Das Kerngehäuse muss auch raus, dieses, wie auch die Schale kann jedoch in gleicher Menge Wasser zu einem Fond gekocht werden. Dieser Find findet in diesem Chutney Verwendung. Einmal aufgekocht, 24 Stunden ziehen lassen und die Quittenabfälle raussieben kann man mit dem Fond aber auch Quittengelee kochen. Dieses Jahr liess ich es aber sein, da wir noch etliche Gläser im Keller stehen haben. Das Rezept habe ich in dem Quittenbuch gefunden das ich mir diesen Sommer extra zugelegt habe, mit der Absicht mal was anderes als einfach nur Gelee aus den Birnen oder Apfelförmigen Früchten zu kochen. Das Buch ist von Lucas Rosenblatt und Freddy Christandl. Bei diesem Chutney habe ich aber bereits mächtig geändert. Auf dem Rezeptbild sind nebst den Kichererbsen auch Quittenstücke zu sehen und die sind nicht rezeptiert. Das Chutney schmeck herrlich! Weil ich es vor dem Mittagessen fertig gekocht habe und ich den Kinder Broccoli Teigwaren versprochen hatte, ass ich die letzten paar Löffel gleich dazu. So leckere Broccoli Teigwaren hatte ich noch nie 🙂 ich habe lediglich 5 Gläschen gekocht und bin Gedanklich schon beim einteilen wem ich eines verschenken und zu welcher Gelegenheit ich es aufstellen will. Da ich gestern die restlichen Quitten bei meinem Bauer gekauft habe, wird es wohl am Freitag nochmals ein Quittenrezept geben. Es gibt aber je nach Erntemenge zurzeit schon noch Quitten, doch die Bäume waren auch nicht so voller Früchte wie im letzten Jahr.
Zutaten:
- 100 Gramm Kichererbsen, über Nacht eingeweicht
- 1 Kilo Quitten
- 80 Gramm weisser Zucker
- 1 EL Ingwer Würfelchen
- 1 Zitronengrasstängel
- 2 kleine, rote Chilis
- 1/2 TL Natron
Zubereitung:
Die Kichererbsen ab sieben und in frischem Wasser mit dem Natron, jedoch ohne Salzzugabe während 50 Minuten weich kochen. Die Quitten mit einem Tuch entflaumen und danach gut waschen. Die Früchte schälen und dabei den Quittenabfall in eine Pfanne geben. Die geschälten Quitten entkernen und das Kerngehäuse ebenfalls zu den Schalen geben. Etwas gleich viel wie der Quittenabfall wiegt an Wasser zugeben, also bei 1 Kilo Abfall einen Liter Wasser. Alles zusammen zugedeckt aufkochen und auf kleiner Stufe köcheln lassen. Nun 250 Gramm Quitten mit einem Esslöffel Zucker und 1.5 dl Wasser in eine Pfanne geben und weich kochen. Diese Quitten mit dem Pürierstab zu einem feinen Mus pürieren und beiseite stellen.
Nun 400 Gramm Quitte in Würfeli von max. 1 cm Seitenbreite schneiden und in wenig Wasser zugedeckt fast weich kochen. Die Würfeli ebenfalls beiseite stellen. Die restliche Quitte zum Quittenabfall geben. Der Fond sollte auch gut 2 Stunden köcheln können. Davon ungefähr 3 dl abmessen und diese unter grosser Hitze auf 2 dl einkochen lassen. Der restliche Fond kann entweder zu Quittengelee gekocht werden oder aber eingefroren werden für ein anderes Quittenrezept.
Den Zitronengrasstengel habe ich in Stücke geschnitten, jedoch so dass er nicht gleich auseinander fiel. So liess er sich dann problemlos auf die verschiedenen Chutney Gläser verteilen.
Die Chilis entkernen und in feine Ringli schneiden. Nun in einer Pfanne den Zucker leicht karamellisieren und mit dem Quittenfond ablöschen und aufkochen, so dass sich der Zucker auflösen kann.
Nun das Quittenpurée, den Ingwer, das Zitronengras und die Kichererbsen dazugeben und alles aufkochen. Während etwa 6 Minuten köcheln lassen und erst jetzt die Quittenstückli dazugeben und alles zusammen nochmals ungefähr 4 Minuten erhitzen. In ausgekochten Twist off Gläser füllen und zugedeckt erkalten lassen.
e Guete
irene
- aus dem Ofen, Eintopf & Suppe, Fleisch, Früchte, Gewürze, Hauptgang, Herbst, Knoblauch, Kochbuch, Kräuter
Gefüllte Quitten mit Lammhackfleisch und Granatapfelkernen
Beim Bauer hat es vor dem Hofladen immer noch Kistchen voller Quitten, jedes Mal wenn ich da reinlaufe riecht man sie! Als bei Heikes Blog kürzlich über gefüllte Quitten mit Lammhackfleisch nach Ottolenghi/Tamimi hatte ich gleich den herrlichen Duft ebendieser Quitten in der Nase. Normalerweise kommen wir in der Widmattküche nicht gross über Quittengelée und das soll sich dieses Jahr ändern. Das mein Vorsatz als ich mir ein Quittenbuch bestellt habe. Doch keines der darin enthaltenen Rezepte verfolgte mich gedanklich so wie diese gefüllten Quitten von Heike oder von mir aus Ottolenghi 🙂 Ich liess mir beim Metzger Lammfleisch durch den Wolf drehen. Auch die Zeit nahm ich mir um die harten Früchte auszuhöhlen. Nach dem Geniessen finde ich muss das sein! Trotz Zitronenwasser verfärbten sich die Quitten sekundenschnell, was dann beim garen wiederum etwas reduziert wird. Geschmacklich ist es keine Einbusse, leider aber Optisch. Um zwei Tage musste ich die Quittenkocherei verschieben, beim ersten Mal ging mein Zeitplan nicht auf und beim zweiten Mal fand ich in den nahgelegenen Läden des Kantons Bern keinen Granatapfelsirup oder Grenadinesirup und erst recht keinen Granatapfel. Wir im Kanton Solothurn hatten Feiertag und somit waren die Läden geschlossen…. anderntags bekam ich beides und konnte endlich loslegen. Den Grenadinesirup muss unbedingt mit rein, die Kerne bringen vor allem optisch, ausser es lässt sich einen schön reifen Granatapfel finden. Mein Lieblingsmann fand es fein, ich fands toll und die Grosse hat es gerne gegessen, bis auf die Kerne, welche sie liebt, aber mit so einem Spangendingsbums im Mund gehen die zurzeit gar nicht. Die beiden kleinsten Familienmitglieder haben sich schon geweigert zu probieren.
Zutaten:
- 3 Quitten
- 300 Gramm Lammhackfleisch
- 1 kleine Chili
- 20 Gramm Peterli
- 40 Gramm Paniermehl
- 1 TL Piment
- 3 EL geriebener Ingwer
- 2 kleine Zwiebeln
- 1 Knoblizehe
- 3 EL Olivenöl
- 1 Ei
- 5 dl Gemüse-Bouillon
- 1.5 EL Grenadinesirup
- 8 Kardamomsamen
- 1 TL Zitronensaft
- 1/2 TL Sumach
- 2 EL Zucker
- Paprika, scharf
- Kurkuma
- 1 Zitrone für das Zitronenwasser
- 1 Granatapfel
- Peterli glatt als Dekoration
Zubereitung:
Die Chili entkernen und in feine klein hacken. Die eine Zwiebel und den Knoblizehen schälen und feinst würfeln.
Den Peterli ebenfalls fein schneiden und alles in eine Schüssel geben. Das Paniermehl, das Ei, das Pimentpulver, zwei Esslöffel des geriebenen Ingwers sowie etwa 3/4 Teelöffel Salz und etwas Pfeffer dazugeben und von Hand zu einer homogenen Masse verkneten. Beiseite oder in den Kühlschrank stellen. Nun eine Schüssel mit Zitronenwasser bereitstellen. Die Quitten mit einem trockenen Tuck abreiben und danach gut waschen.
Nach dem sie trockengerieben wurden halbieren und mit einem Kugelausstecher das Kerngehäuse entfernen, je nach Frucht muss etwas mehr ausgehöhlt werden. Die Quitten zwischendurch ins Zitronenwasser tunken. Nach dem das Kerngehäuse weg ist, die Quitten bis auf einen Rand von etwa 5 mm aushöhlen. Das Fruchtfleisch und die ausgehölten Hälften ins Zitronenwasser legen.
Die Fruchtfleischstückli sollten nun in einem Food Prozessor geschredert werden, so einer gibt es hier in der Widmattküche nicht, dafür so einen Quickchef mit einem dreifachen Messer, der sehr selten gebraucht wird. Ging bestens und ich hatte danach feinste Quittenwürfelchen. Nun in einer Pfanne das Olivenöl erwärmen und die zweite, klein geschnittene Zwiebel, einen Esslöffel Inger, die zerstossenen Kardamomkapseln und das gewürfelte Quittenfleisch während 10-15 Minuten dünsten. Nun den Zitronensaft, den Grenadinesirup, den Sumach, den Zucker, einen halben Teelöffel Salz und etwas Pfeffer einrühren. Für die hübschere Farbe der Sauce wie Heike schreibt habe ich einen halben Teelöffel Kurkuma dazugegeben. Alles zusammen etwas einköcheln lassen. Währenddessen in die ausgehölten Quittenhälften die Lammhackmasse geben. Bei mir reichte es für 5 Quittenhälften und die übrig gebliebene gab ich in die Pfanne wo Quittenfond am Köcheln war. Für ein anderes Rezept….
Die Sauce in eine Gratinform geben und die Quitten darauf setzten. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen während etwa 30 Minuten bei 170 Grad garen lassen.
Währendessen die Kerne des Garantapfels herauslösen. Den Deckel wegnehmen und nochmals 10- 15 Minuten drin lassen. Mit etwas Peterli und Granatapfelkernen dekorieren. Wir hatten Endiviensalat dazu, passen würde sicher auch frisches Weissbrot oder Reis.
e Guete
irene
Das könnte dich ebenfalls interessieren
Dinkelbrötchen
- Asiatisch, Curry, Eintopf & Suppe, Gemüse, Gewürze, Hauptgang, Herbst, Käse, Knoblauch, Suppe, Vegetarisch, Winter
Randensuppe mit Kürbis
Lippenstift- rot und scharf würzig! Das ist das Fazit von Katharine auf ihrem Blog Katharina kocht. Herrlich die Beschreibung oder? Ich mag Randen (Rote Bete) sehr, jedoch bereite ich sie nur in den 0815 Varianten zu weil ich die einzige bin, die sie mag. Also als Salat. Kürzlich beim Auswärtsessen habe ich als Vorspeise ein Randencarpaccio gegessen, auch das hat mir ausgesprochen gut geschmeckt. So habe ich beim Bauer 4 frische Randen und ein Schnitz Kürbis gekauft. Ich wollte schauen ob ich meine Familie so fürs Randen essen begeistern kann, und der Plan ist fast aufgegangen. Bis auf unseren Junior, der fand sie so gar nicht fein. Die Mittlere meinte dazu *muss er ja auch nicht, weil Lippenstiftrot ist sowieso was für uns Mädchen*, und auch für meinen Lieblingsmann, solange ich ihn trage und er die Farbe in Form dieser Suppe essen kann. Eine herrliche, farblich wunderschöne Suppe mit der Kokosmilch und dem Sumach das Gewisse etwas und der Ingwer und das Gemüse hilft die Grippeviren aussen vor zu lassen! Für uns habe ich lediglich einen halben Esslöffel rote Currypaste dazugegeben, Katharina hat 1- 2 Esslöffel notiert. Nachwürzen kann man ja immer und es gibt zudem ganz unterschiedliche Pasten von der Schärfe her. Der beste Entscheid war aber der Sumach (getrocknete, gemahlene violette Steinfrüchte, ist ein Asiatisches Gewürz, mit säuerlichem Geschmack) zu verwenden, den ich vergass Limetten zu kaufen und die Zitrone ergibt nicht das gleiche Aroma. So habe ich anstelle etwas Limettensaft zum abschmecken Sumach dazugegeben.Der Inger- Sauerrahm unbedingt dazu servieren! Den klein geschnittenen Peterli haben unser Mädchen alleine aufgegessen….
Zutaten:
- 650 Gramm Randen
- 300 Gramm Kürbis
- 1 rote Zwiebel
- 1 braune Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 cm Ingwer
- 1 EL Öl
- 1/2 EL rote Currypaste
- 7 dl Wasser
- 5 dl Kokosmilch
- Salz
- 1.5 TL Sumach
- 1 EL Fischsauce
- 4 EL Sauerrahm
- 1/2 EL geriebener Ingwer
- Petersilie zum Bestreuen
Zubereitung:
Zu den Randen schälen empfiehlt es sich Handschuhe zu tragen, wem sie ausgegangen sind wie mir, die Hände danach mit etwas Zitronensaft waschen.
Randen schälen, halbieren und in Würfel schneiden. Den Kürbis ebenfalls schälen und schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und in grobe Würfel schneiden. Den Ingwer geschält in kleine Würfeli schneiden.
Nun Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin, unter gelegentlichem rühren, etwa 5 Minuten andünsten. Die Currypaste dazugeben und unterrühren, sobald sich der Currygeschmack entfaltet etwa 7 dl Wasser dazu giessen bis das Gemüse bedeckt ist. Einmal aufkochen lassen und dann zugedeckt so lange köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Kokosmilch dazugeben. Die Suppe mit dem Pürierstab cremig pürieren und mit der Fischsauce, dem Sumach und dem Salz würzen und abschmecken.
Den Sauerrahm glattrühren, und den geriebenen Ingwer darunter rühren. Die Suppen mit dem kleingeschnittenen Peterli und dem Ingwer- Sauerrahm servieren. Wir hatten dazu frisches Brot und Käse.
E Guete
irene
-
Mariniertes Rindsgeschnetzeltes
Im Blogeintrag mit den Koteletts Dijonnaise habe ich euch das *Fleischküche* Buch vorgestellt. Genauso spontan wie die Koteletts ist dieses Geschnetzelte entstanden. Beim Tiefkühler umsortieren und Bestandsaufnahme machen fand ich 600 Gramm geschnetzeltes vom Rind. Das war noch keinen Monat im Tiefkühlschlaf, aber es wollte unbedingt verarbeitet werden. Da ich keine anderen Abendessenpläne hatte auch ideal. Im Rezept kommt noch ein grosser Zweig Rosmarin in die Marinade, die hatte ich gerade nicht zur Hand und liess ihn weg. Da meine Aufräumaktion am morgen früh stattfand habe ich das Fleisch tagsüber marinieren lassen, und das nicht im Kühlschrank, weil ich keine 8 Stunden Zeit mehr hatte um es dann noch mehr als eine Stunde schmorgeln zu lassen. Um 21 Uhr wäre definitiv zu spät gewesen für das Abendessen unter der Woche, die Kinder müssen ja morgens aus dem Haus. Das Rindsgeschnetzelte hat ganz toll geschmeckt, ein ideales Rezept nun für die kälteren Tage. Bei uns wiederum mit Spätzli serviert, die Kinder können zurzeit davon nicht genug bekommen. Und wie die regelmässigen Leser wissen, ist das eine der drei Kinder nicht ganz so aufgeschlossen gegenüber Neuem auf dem Teller und Spätzli kommen bei ihr gleich hinter den Omeletten. Also sind Spätzli eine gute Vorausetzung für ein entspanntes Nachtessen. Die Vitamine kamen aus Lauchmüsli und Rüebli auf den Teller und einer Schüssel Salat dazu. Ein Glas Suser passte perfekt dazu! Herbstessen lässt Grüssen 🙂 Es ist auch ein ideales Gericht zum Vorbereiten. Das Geschnetzelte kann fertig geschmorrt werden und vor dem servieren nochmals erhitzen und mit der Tomatenbutter verfeinert werden.Zutaten:
-
300 ml Weisswein
-
50 ml Balsamicoessig
-
4 Wacholderbeeren
-
5 Nelken
-
600 Gramm geschnetzeltes Rindfleisch
-
25 Gramm getrocknete Steinpilze
-
3 EL Bratbutter
-
2 EL weiche Butter
-
1 EL Tomaten Püree
-
2 EL Zitronensaft
-
1 Prise Muskat
-
Salz
-
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Den Weisswein mit dem Balsamico Essig in eine Schüssel geben. Die Wacholderbeeren mit dem Messer zerdrücken und mit den Nelken und 5 Umdrehungen schwarzem Pfeffer aus der Mühle dazugeben. Das Fleisch in die Marinade geben und über Nacht im Kühlschrank marinieren. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Die Steinpilze in lauwarmes Wasser einweichen. Etwas nach 30 Minuten abschütten und gut ausdrücken. Das Geschnetzelte aus der Marinade nehmen und mit Haushaltpapier trocken tupfen. Die Marinade wird noch gebraucht. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Die Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen und das Fleisch Portionenweise anbraten.
Das Fleisch beiseite stellen.
Die Pilze in die Pfanne geben und kurz andünsten. Jetzt 100 ml von der Marinade dazugeben und diese fast vollständig einkochen lassen. Die restliche Marinade dazugeben und das Fleisch beifügen. Zugedeckt auf kleiner Stufe während 1-1 1/4 Stunden weich schmoren.
Das Fleisch aus der Sauce heben und im Backofen warm stellen. Nun sollte noch ca. 1.5 dl übrig sein von der Sauce, ist es mehr nochmals etwas einkochen lassen.
Währenddessen die 2 Esslöffel weiche Butter mit dem Tomatenpüree und dem Zitronensaft vermischen. Das geht am besten mit einer Gabel. Mit Muskatnuss und Pfeffer würzen. Kurz vor dem servieren die Tomatenbutter flockenweise in die leicht kochende Sauce einziehen lassen. Nun das Fleisch beifügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
e Guete
irene
Quelle: Fleischküche von Annemarie Wildeisen
-
-
Tomatencrèmesuppe mit Fleischwürfeli
In dieser Jahreszeit schmeckt eine Suppe einfach köstlich! Wir haben zwar tagsüber angenehm sonnige Temperaturen, doch ist die Sonne kurz weg oder auch morgens und abends ist es herbstlich kühl und auch schon früher dunkle. Ich habe noch ein paar Tomaten bekommen, die so herrlich rochen dass ich sie mit nach Hause nahm. Zu Hause habe ich mit unserem Junior das Suppenbuch Suppen & Soupes von Anne- Catherine Bley aus dem Christian Verlag durchgeblättert und er hat sich für die Tomatensuppe mit Fleischbällchen entschieden. Da ich während unseren Ferien ein Päckli von Betty Bossi bekam mit neuen Küchenhelfern darin und da unter anderem der Würfler enthalten war haben wir diesen gleich ausprobiert. Normalerweise forme ich mit den Händen Kugeln, was in meinen Augen auch effizienter und schneller geht. Sicherlich sind die Würfeli mal eine anderer Form, doch durch das abstechen der Hackfleischmasse drückt es an einem Ende den Würfel etwas zusammen, so dass die Würfel dann auch nicht perfekt sind, was sich durchs braten noch etwas verstärkt. Die Grösse war dafür optimal als Suppeneinlage und auch gleichmässiger als wenn ich sie von Hand rollen würde. Hätte ich eine grosse Menge, wie ich sie für uns 5 als Hauptmahlzeit zubereiten müssendürfen, wäre das sicher mit viel Zeitaufwand verbunden gewesen. Mein Fazit, mal etwas anderes das aber nicht wirklich notwendig ist. Dafür hat die Suppe herrlich geschmeckt und der Kreuzkümnmel in den Fleischwürfeli gab dem Ganzen eine spezielle Note. Sehr gut kann ich mir anstelle der Kreuzkümmel auch Fenchelsamen vorstellen, ich liebe die Kombination von Hackfleisch und Fenchelsamen wie ich sie auch hier in den Polpette oder hier in den Hackfleischbällchen verarbeitet habe.
Hier also nun das Rezept für die Tomatensuppe mit Fleischwürfelieinlage.
Zutaten: (4 Portionen)
- 2 kleine Zwiebeln
- 150 Gramm Hackfleisch
- 2 EL Kreuzkümmel
- 1 Eigelb
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Kg reife Tomaten
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Tomatenpüre
- 1 Zweig Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Prisen Zucker
- Salz
- Pfeffer
- 100 Gramm Crème fraîche
Zubereitung:
Die Zwiebeln schälen und sehr fein hacken. Das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Den Kreuzkümmel im Mörser etwas zerstossen und dazugeben. Nun die die Hälfte der fein gehackten Zwiebeln und das Eigelb zur Hackfleischmasse geben und von Hand zu einer homogenen Masse kneten. Mindestens 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Währenddessen den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Tomaten kreuzweise einschneiden und mit kochendem Wasser übergiessen. Aus dem Wasser heben und die Tomaten Schälen und grosszügig vom Strunk entfernen. Die Geschälten Tomaten in grobe Würfeli schneiden. In einer Pfanne die restlichen Zwiebeln in etwas Olivenöl glasig dünsten. Den Knoblauch und das Tomatenmark dazugeben und kurz weiterdünsten. Nun die Tomatenwürfel dazugeben.
Den Thymian und das Lorbeerblatt zusammenbinden und mit dem Küchengarnende am Pfannenrand resp. Griff befestigen. So lässt es sich am Schluss besser herausfischen. Mit dem Zucker und etwas Salz würzen und 5 dl Wasser dazugeben. Bei starker Hitze aufkochen lassen, die Platte zurückstellen und den Deckel auflegen. Während 20-30 Minuten köcheln lassen.
Währenddessen aus der Fleischmasse mithilfe des Würfelers Würfel formen und Portionenweisse in heissem Olivenöl Rundum anbraten. Die Fleischwürfeli würzen und beiseite stellen.
Das Kräuersträusschen aus der Suppe herausnehmen und diese pürieren. Jetzt die Crème fraîche dazugeben, verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fleischwürfeli dazugeben und die Suppe nochmals 5 Minuten erhitzen, damit sie sich mit den verschiedenen Aromen der Fleischwürfeli verbindet.
Ich habe diese Suppe mit frischem Brot und Käse serviert.E Gute
irene
