Hauptgang
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Gebackener Kürbis mit Würzöl und Kaffee – Risotto
Die beiden Damen, Anna und Franzi, welche uns den Weg zum Gemüseregal weisen, richten einen Blogevent aus. Einen vegetraischen Blogevent, wo sie herbstliche, vegetarische Hauptgerichte suchen.
Als ich das las wusste ich gleich was ich dazu kochen würde. Denn da hatte ich ein neues Kochbuch, ein vegetarisches Kochbuch. Das Buch heisst *vegetarisch vom feinsten* und ist von Bettina Matthaei. Ein wunderschönes Buch, mit vielen gluschtigen Rezepten und tollen Bildern. Eines wo man es sich gerne gemütlich macht auf dem Sofa um darin zu schmöckern. Diese gebackenen Kürbisspalten und dem dazu servierten Kaffeerisotto war schon vorgemerkt. Die Zubereitung viel etwas umfangreicher aus, denn es hat gleich noch ein Rezept dazu für ein feines Würzöl, für den Kürbiss und ein Espresso- Topping für über den Risotto. Beides musste natürlich hergestellt werden, was sich durchaus gelohnt hat. Geschmeckt hat es uns sehr gut gemundet, jedoch waren mir beide Komponente eher zu trocken. Mir fehlte etwas erfrischendes dabei. Zum Risotto einen knackig frischen Salat oder auf dem Salat die Kürbisspalten angerichtet, wäre mehr nach meinem Geschmack. Jedoch sind beide Teiele eine tolle Ergänzung für den herbstlichen Menüplan. Fangen wir mal mit dem Würzöl und dem Topping an.
Orientalisches Würzöl:
Zutaten:
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 TL Kardamomsamen
- 1 TL Pimentkörner
- 1 TL Zimtblüte
- 1 Stück Zimt
- 120 ml Olivenöl
Zubereitung:
Die ganzen Gewürze im Mörser grob zerstossen, oder in einem Cutter nicht zu fein Mahlen. In einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze, unter rühren die Gewürze ca 3 Minuten leicht rösten, bis sie duften. Nun das Öl zugeben und sanft erhitzen, bis kleine Bläschen hochsteigen. Die Temperatur auf kleinste Stufe zurückschalten und die Gewürze im Öl offen etwa 1 Stunde ziehen lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Abkühlen lassen und das Öl mit den Gewürzen in einem Schraubglas aufbewahren, Hält mehrere Wochen.
Espresso- Topping:
Zutaten:
- 1 TL Espressobohnen
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 1/2 Kardamomsamen
Zubereitung:
Im Mörser oder im Cutter alles grob zerstossen.
Gebackener Kürbis und Kaffee- Risotto:
Zutaten:
- 1 mittelgrosser Kürbis zB Hokkaido (700-800 Gramm)
- 2 EL Würzöl
- 2 Schalotten
- 60 ml frisch gebrühter Espresso
- 50 Gramm Butter
- 300 Gramm Risottoreis
- 7-8 dl Gemüsebouillon
- 1/2 TL Wattleseed (oder Tipp)
- 80 Gramm Frischkäse
- Salz
- Pfeffer
- Espresso- Topping
Zubereitung:
Den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Den Kürbis waschen und trocken reiben. Mit der Schale in Viertel teilen, diese sorgfältig von Kernen und Fasern befreien. Die Kürbisviertel auf ein backpapierbelegtes Blech stellen.
Die Stücke salzen und mit je einem halben Esslöffel Würzöl beträufeln. Für den Kaffeerisotto die Schalotten schälen und in feine Würfeli schneiden. Den Espresso frisch zubereiten. Die Schalotten in der Hälfte der Butter glasig dünsten. Den Reis zugeben und ebenfalls unter rühren andünsten. Sobald er glasig ist mit dem Espresso ablöschen. Die heisse Gemüseboillon dazugiessen und den Risotto unter gelegentlichem rühren während ca 18- 22 Minuten bissfest garen.
Die Kürbisspalten im heissen Ofen in ca 20 Minuten garen. Sie sollten weich aber nicht matschig sein. Den Risotto vom Herd nehmen, salzen, pfeffern und mit dem Wattleseed würzen. Die restliche Butter und den Frischkäse unterrühren. Zugedeckt noch etwas ziehen lassen. Nun die Kürbisschnitze mit dem Risotto servieren, das Espressotopping kann nach belieben darüber gestreut werden.
e GueteIreneTipp:
Anstelle eines Teelöffels Wattleseed kann folgende Mischung verwendet werden: 1/2 TL gemahlene Zimtblüte, 1/4 TL Kakaopulver und 1/4 TL Kaffeepulver.
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Pizokel Gratin
Aus dem Betty Bossi Kochbuch * Gratin &…* habe ich den Quinoa Gratin zubereitet. Nun kleben in diesem Buch nach wie vor einige Post- It Zettelchen, da sich die ganze Familie ihre Favoriten gekennzeichnet hat. So habe ich als nächstes diesen Pizokel Gratin nachgekocht. Pizokel sind eine Bündner Spezialität und ist Vergleichbar mit Spätzli. Mit Spätzli kann ich vorallem bei unseren Kindern punkten, und so ab und zu muss das auch sein. Vorallem wenn es allen dreien passt. Hier werden sie mit Wirz kombiniert, und somit habe ich ein neues Menü das ich auf die Winterliste setzten kann, weil den Wirz gibt es ja durch den ganzen Winter. Geschmeckt hat es uns sehr gut, serviert habe ich den Gratin mit einer Schüssel buntem Blattsalat.
Zutaten:
- 350 Gramm Mehl
- 1 TL Salz
- 2 dl Milch
- 3 frische Eier
- 400 Gramm Wirz
- 200 Gramm Bündner Bergkäse
- 100 Gramm Bauernspeck in Tranchen
- 1 Zwiebel
- 5 Salbeiblätter
Zubereitung:
Das Mehl mit dem Salz in einer Schüssel mischen und in der Mitte eine Mulde eindrücken. Die Milch mit den Eiern verquirlen, nun nach und nach unter rühren in die Mulde giessen.
Mit einer Kelle zu einem glatten Teig verrühren. Diesen zugedeckt etwa 30 Minuten quellen lassen.
In dieser Zeit den Wirz vom Strunk entfernen und in Streife schneiden. Diese in kochendem Salzwasser ca 2 Minuten blanchieren. Mit einer Schaumkelle herausheben und in eine Ofenfesteform geben. Das Salzwasser kann nun gleich weitergebraucht werden um die Pizokel zu garen.
Dafür den Teig Portionenweise auf ein nasses Steilbrett geben und ausstreichen. Einen Spachtel ins heisse Wasser tunchen und nun Teigstreifen abstechen und ins leicht siedende Wasser schieben.
Sobald die Pizokel an der Oberfläche schwimmen, mit der Schaumkelle herausheben, abtropfen und mit dem Wirz mischen. Den Bergkäse grob darüber reiben.
Den Speck in Streife schneiden und auf dem Gratin verteilen. Die geschälte Zwiebel und den Salbei in Streifen schneiden und ebenfalls darüber verteilen. Den Gratin während ca 20 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad backen.
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Dinkelbrötchen
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Echte Rotzungenfilet an Grapfruitsauce
Beim Einkaufen sah ich echte Rotzungenfilet aus Wildfang mit dem MSC Label ( aus umweltverträglicher und verantwortungsbewusster Fischerei). Im Kopf hatte ich den Fisch an Grapefruitsauce, den wir mal im Rahmen der Osteria Widmatt gekocht haben. Das ist eine interne Kochveranstaltung mit meinen Schwestern, wo jede reihum mit ihrem Partner für die anderen 4 einen Mehrgänger kocht, zum geniessen und ohne Kinder. Aber nun wieder zum Fisch an Grapefruitsauce. Ich liebe Grapefruits und mir hat der Fisch damals, bis auf den Dill, super toll geschmeckt. Also nahm ich noch Grapefruits mit nach Hause. Den Dill habe ich durch Estragon ersetzt, jedoch keinen frischen bekommen und so auf getrockneten zurückgegriffen. Anstelle Weisswein gab es hier Rosé, was für mich aber sehr harmonisch war. Es war herrlich und mit Estragon viel schmackhafter als mit Dill. Jedoch ist Dill einfach gar nicht meins, ich versuche es immer mal wieder aber es schmeckt mir einfach nicht so recht. Wer es gerne mit Dill nachkochen will, der kann etwa 2 Esslöffel klein geschnittener Dill in die Sauce geben beim einreduzieren und kleine Dillstängelchen in die Fischrollen legen.
Zutaten:
- 8 Rotzungenfilet
- Salz, Pfeffer
- 3 EL getrockneter Estragon
- 1 EL Butter
- 2 Grapefruits, rosa
- 1/2 dl Rosé
- 1.5 dl Doppelrahm
- 1/4 Teelöffel Koriander, gemahlen
Zubereitung:
Die Rotzungenfilets auslegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Estragon darauf verteilen und sorgfältig aufrollen. Die Rotzungenröllchen halbieren. Den Boden einer Pfanne mit Deckel mit der Butter bestreichen. Die Fischröllchen hineinsetzen. Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte sowie die Teller mitwärmen.
Bei der einen Grapefruit mit einem scharfen Messer die Schale samt weisser Haut wegschneiden. Nun die Schnitze aus den Trennhäuten schneiden. Über einer kleinen Schüssel arbeiten und so den austretenden Saft auffangen. Den Saft in den verbleibenden Grapefruithäuten von Hand dazu pressen. Die andere Grapefruit auspressen. Mit dem aufgefangenen Saft sowie dem Wein mischen und zu den Rotzungenfilets giessen.
Die Fischrollen zugedeckt langsam aufkochen, dann auf kleinstem Feuer ca. 7 Minuten knapp gar ziehen lassen. Wichtig: Der Sud darf nie lebhaft kochen, sonst wird der Fisch trocken und verliert sein zartes Aroma.
Die Rotzungenrollen aus der Pfanne nehmen, auf die vorgewärmte Platte geben, die Grapefruitsfilets daneben legen, alles mit Alufolie decken und im 70 Grad heissen Backofen warm stellen. Den Grapefruitsud auf etwa 1 dl Flüssigkeit einkochen lassen. Nun den Doppelrahm und das Korianderpulver beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie schön bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich habe die Fischrollen mit Salzkartoffeln, Gemüse und Salat serviert.
E GueteIreneQuelle: Annemarie Wildeisen
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Cordon- Bleu- Braten
Für den Besuch meiner Schwester mit Familie habe ich mir diesen Niedergarbraten ausgesucht. Bei dem Metzger unseres Vertrauens bekam ich kein falsches Kalbsfilet, da er keine mehr hatte, die genügend gelagert worden sind. Das ist auch ein Grund weshalb wir dort einkaufen, da bekommen wir Qualitativ gutes Fleisch und stimmt sie nicht verkauft er es nicht. Der Grund für meine Auswahl für diesen Braten ist die Vorliebe meiner Schwester für Cordon- Bleu. Das nächste mal wird es auch wieder Cordon- Bleus geben, die ja hier in der Widmatt mein Lieblingsmann zubereitet. Der Braten hat uns gut geschmeckt, dochohne die Panade ist es geschmacklich halt nicht dasselbe. Das Rezept für den Braten kommt einmal mehr aus dem Betty Bossi Kochbuch *Niedergaren leicht gemacht*, daraus gab es hier ja schon das eine oder andere herrliche Stück, wie zB Kalbsnierstück mit Zitrone und Limette, Orientalisches Roastbeef, oder Rindshuft.
Zutaten:
- 1 falsches Kalbsfilet (ca 600 Gramm)
- Salz
- Pfeffer
- Bratbutter
- 2 EL milden Senf
- 4 Tranchen Schinken
- 200 Gramm Greiezer rezent
- Zahnstocher
Zubereitung:
Filet an der rechten Längsseite, auf ca 1.5 cm Höhe, waagrecht ein- , aber nicht ganz durchschneiden. Grosses Stück nach links klappen, wieder in ca 1.5 cm Höhe waagrecht ein-, aber nicht ganz durchschneiden. So weiterfahren bis das ganze Filet *ausgerollt* ist und ein Rechteck entsteht. Nun den milden Senf mit 1/4 Teelöffel Salz und etwas Pfeffer verrühren, die Fleischoberseite damit bestreichen. Die Schinkentranchen darauf legen, dabei rungsum ca 2 cm Rand freilassen.
Den Käse, grob gerieben, darauf verteilen..
Nun wir der Braten von der Längsseite her satt aufgerollt und mit Zahnstocher fixiert. Den Ofen auf 80 Grad, mit einer Platte vorheizen. Der Braten wiederum mit ca 1/4 Teelöffel Salz und etwas Pfeffer würzen. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze reduzieren und das Fleisch rundherum ca 10 Minuten anbraten, erst wende, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Den Braten mit dem Verschluss nach oben auf die vorgewärmte Platte legen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken. Nun für etwas 1. 5 Stunden in der Mitte des Ofens garen bis eine Kerntemperatur von ca 60 Grad erreicht ist. Der Braten kann bei 60 Grad bis ca. eine Stunde warm gehalten werden.
Es ist zu empfehlen mindestens 20 Minuten den Braten bei 60 Grad warm zu halten bevor er aufgeschnitten wird. Der Käse fliesst so weniger raus.
E GueteIrene -
Konfetti- Teigwaren
Es gibt eine neue Serie Kinderrezeptkarten von Betty Bossi Kinderküche *Pizza, Pasta und Burger* der Titel verspricht alles was die Kinder mögen oder? Die Widmattkids haben sich die Karten angeschaut und das eine oder andere ist vorgemerkt. Toll ist, da werden auch für die Pizzen den Teig selber geknetet und in Kinderansprechender Form gebacken, also nicht einfach nur Packung auf und in den Ofen. Unser Jüngster wird bald 4 Jahre alt, aus diesem Anlass gab es ein Paket mit vielen Müsterchen und Rabattbons, unter anderem war eine Schachtel Teigwaren von Barilla dabei, mit Gemüsegeschmack. Mini Farfalle mit Kürbis und Karottengeschmack, 25 % Gemüse sind da enthalten. Was es nicht alles gibt! Zumindest haben ihn die orangen Farfalle angesprochen und wir haben die gleich verkocht, in einem Rezept aus der Kinderküche. Da werden Hörnli gebraucht und die konnten gut ersetzt werden durch die kleinen Schmetterlinge. Geschmeckt hat es wirklich sehr fein, die Gemüse- Würstchensauce hat den Kindern sehr geschmeckt und wir fanden sie auch fein. Die Teigwaren schmeckten auch fein, jedoch nicht so überzeugend das ich nun extra welche kaufen würde. Eine Kombination die es sicher mal wieder geben wird, das nächste mal mit Hörnli. Abgeändert habe ich wie üblich das eine oder andere, den Peterli der am Schluss in die Sauce kommen würde habe ich weggelassen, mehr Rüebli rein und dafür etwas weniger Zwiebeln.
Zutaten:
- 350 Gramm Hörnli oder andere kleine Teigwaren
- 4 Paar Wienerli
- 2 Rüebli
- 1 Bundzwiebel
- 1 EL Olivenöl
- 2 dl Gemüsebouillon
- 2 dl Saucenhalbrahm
- 1/4 TL Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
Die Wienerli in ca 5mm Scheibchen schneiden. Die Rüebli schälen und ebenfalls in Rädchen schneiden. Geügend Wasser für die Teigwaren aufsetzten. Die Bundzwiebel samt schönem grün in Riunge schneiden.
Nun das Öl in einer Pfanne heiss werden lassen. Wienerli, Rüebli und Bundzwiebeln andämpfen, Bouillon darüber geiessen und aufkochen lassen. Bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten köcheln. Wenn das Wasser kocht Salz und Teigwaren dazugeben und al dente kochen. Nun den Halbrahm dazugiessen und aufkochen. Die Sauce mit dem Salz und Pfeffer abschmecken. Die Teigwaren mit der Konfettisauce servieren.
E GueteIrene
