Gewürze
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Rehrücken
Jawohl wir haben einen Rehrücken zubereitet, von unserem Metzger und aus der Region. Jedoch mussten wir etwas umdisponieren. Der Rücken war zu gross, oder unsere Bräter oder Bratpfannen zu klein. Ein geeignetes Gefäss für in den Kühlschrank war auch nicht zur Hand. So wurde er kurzerhand ins Kinderspielhaus im Garten einquartiert. Zuvor jedoch mit einer Marinade, aus dem *Wildgerichte* Kochbuch von Lucas Rosenblatt und Judith Meyer, eingerieben. Jedoch war unsnach niedergaren und nicht *nur* braten. Dazu braucht es aber kein spezielles Rezept, sondern eine Thermometer und einen Backofen, ist die Kerntemperatur von 60 Grad erreicht nochmals 30 Minuten ruhen lassen und geniessen. Angebraten wurde das gute Stück auf dem Grill, der ist ja zum Glück gross genug und dann auf das Backblech in Ofen zum niedergaren. Dazu serviert habe ich die üblichen Wildbeilagen und Marronispätzli. Ein gediegenes Sonntagsessen. Die Sauce dazu haben wir die gleiche zubereitet wie bei den Rehschnitzeln nach Schaffhauer Art.
Zutaten:
- 1 Rehrücken ca. 1.2 Kilo küchenfertig vom Metzger
- 20 Wachholder Beeren
- 8 Pfefferkörner schwarz
- 2 EL Rosmarinnadeln
- 1 Orange, unbehandelt
- 2 EL Olivenöl
Zubereitung:
Für die Marinade die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner mit dem Messer zerdrücken. Die Rosmarinnadeln fein hacken und bei der Orange etwas Abrieb der Schale dazugeben. Alles mit dem Olivenöl mischen und damit den Rehrücken einreiben und über Nacht kühlstellen.
Mindestens 2 Stunden vor der Zubereitung Raumtemperatur annehmen lassen. Nun die Filets herausschneiden. Den Ofen samt einer Platte oder einem Backblech auf 80 Grad vorheizen. Den Rehrücken auf allen Seiten gut anbraten und den Thermometer an der dicksten Stelle einstecken. In den Ofenschieben und während einer guten Stunde die Kerntemperatur von 60 Grad annehmen lassen.
Nun den Rehrücken etwa 30 Minuten bei 60 Grad nachziehen lassen. In dieser Zeit können die beiden Filets kurz in heisser Bratbutter angebraten werden und dazuserviert werden.
Den Rehrücken tranchieren, in dem das Fleisch mit einem Löffelrücken vom Knochen gestossen wird, allenfalls mit dem Messer entlang des Knochens etwas schneiden. Mit verschiedenen Wildbeilagen servieren.e GueteIreneDas könnte dich ebenfalls interessieren
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Marokkanischer Karottensalat
Beim Klärchen aus dem Gourmet Büdchen hab ich den gesehen und gleich auf die Nachkochliste gesetzt. Leider ohne Rezept und Quelle. So habe ich nach dem Rezept gegoogelt und wurde da fündig wo ihn das Klärchen auch her hatte, bei der Schweizerkochzeitschrift Marmite. Obschon sich eingelegte Salzzitronen auch auf dieser Nachkochliste befinden hatte ich keine zur Hand, aber Lust auf Rüeblisalat. So habe ich diese weggelassen. was sicher eine geschmackliche Einbusse war. Wer Koriander nicht mag kann diesen gut durch frische Minze ersetzten, es schmeckt auch so ganz toll. Dieser Salat kann auch gut durch die kältere Jahreszeit zubereitet werden.Der Rüeblisalat hat meinem Lieblinsgmann und mir sehr gut gescheckt, die älteste Tochter fand ihn zum essen und die beiden kleinen haben nicht einmal probiert. Die Rüebli stammten aus dem Garten meiner Schwiegereltern.Zutaten:- 1 Kilo Rüebli
- ½ Zwiebel
- 80 ml Olivenöl
- 3 Knoblauchzehen
- 1 TL Kristallzucker
- 2 kleine, grüne Chilischoten
- 1 Frühlingszwiebel
- ¼ TL gemahlenen Ingwer,
- ¼ TL gemahlene Nelken,
- ½ TL gemahlenen Koriander,
- ¾ TL gemahlenen Zimt,
- 1 TL süsses Paprikapulver,
- 1 TL Kreuzkümmelpulver
- 1 EL Weissweinessig
- 1 Becher griechischer Joghurt
- 40 Gramm frischen Koriander/ Minze
Zubereitung:
Die Rüebli schälen, längs halbieren und in 1 cm dicke Halbmonde schneiden. In eine weite Pfanne geben und mit Wasser bedecken und aufkochen, salzen. Hitze reduzieren und 10 Minuten schwach köcheln, bis die Karotten knackig-gar sind. Absieben und mit kaltem Wasser abschrecken. Trocknen lassen. Die Zwiebel fein hacken. Das Olivenöl in der weiten Pfanne erhitzen. Zwiebeln etwa 12 Minuten darin dünsten, bis sie sehr weich und leicht braun sind. Die Knoblauchzehen schälen und zu den Zwiebeln pressen. Die Frühlingszwiebeln und die Chili fein hacke und mit dem Zucker zu den Zwiebeln geben. Die Gewürze und den Essig dazugeben und gut umrühren. Nun die vorbereiteten Rüebli dazugeben und vermischen. Mit dem feingehackten Koriander oder Minze dekorieren und mit dem griechischen Joghurt servieren.
E Guete IreneDas könnte dich ebenfalls interessieren
Rüebli Risotto mit Gruyère aus der Cooking Chef
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Gebackener Kürbis mit Würzöl und Kaffee – Risotto
Die beiden Damen, Anna und Franzi, welche uns den Weg zum Gemüseregal weisen, richten einen Blogevent aus. Einen vegetraischen Blogevent, wo sie herbstliche, vegetarische Hauptgerichte suchen.
Als ich das las wusste ich gleich was ich dazu kochen würde. Denn da hatte ich ein neues Kochbuch, ein vegetarisches Kochbuch. Das Buch heisst *vegetarisch vom feinsten* und ist von Bettina Matthaei. Ein wunderschönes Buch, mit vielen gluschtigen Rezepten und tollen Bildern. Eines wo man es sich gerne gemütlich macht auf dem Sofa um darin zu schmöckern. Diese gebackenen Kürbisspalten und dem dazu servierten Kaffeerisotto war schon vorgemerkt. Die Zubereitung viel etwas umfangreicher aus, denn es hat gleich noch ein Rezept dazu für ein feines Würzöl, für den Kürbiss und ein Espresso- Topping für über den Risotto. Beides musste natürlich hergestellt werden, was sich durchaus gelohnt hat. Geschmeckt hat es uns sehr gut gemundet, jedoch waren mir beide Komponente eher zu trocken. Mir fehlte etwas erfrischendes dabei. Zum Risotto einen knackig frischen Salat oder auf dem Salat die Kürbisspalten angerichtet, wäre mehr nach meinem Geschmack. Jedoch sind beide Teiele eine tolle Ergänzung für den herbstlichen Menüplan. Fangen wir mal mit dem Würzöl und dem Topping an.
Orientalisches Würzöl:
Zutaten:
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 TL Kardamomsamen
- 1 TL Pimentkörner
- 1 TL Zimtblüte
- 1 Stück Zimt
- 120 ml Olivenöl
Zubereitung:
Die ganzen Gewürze im Mörser grob zerstossen, oder in einem Cutter nicht zu fein Mahlen. In einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze, unter rühren die Gewürze ca 3 Minuten leicht rösten, bis sie duften. Nun das Öl zugeben und sanft erhitzen, bis kleine Bläschen hochsteigen. Die Temperatur auf kleinste Stufe zurückschalten und die Gewürze im Öl offen etwa 1 Stunde ziehen lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Abkühlen lassen und das Öl mit den Gewürzen in einem Schraubglas aufbewahren, Hält mehrere Wochen.
Espresso- Topping:
Zutaten:
- 1 TL Espressobohnen
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 1/2 Kardamomsamen
Zubereitung:
Im Mörser oder im Cutter alles grob zerstossen.
Gebackener Kürbis und Kaffee- Risotto:
Zutaten:
- 1 mittelgrosser Kürbis zB Hokkaido (700-800 Gramm)
- 2 EL Würzöl
- 2 Schalotten
- 60 ml frisch gebrühter Espresso
- 50 Gramm Butter
- 300 Gramm Risottoreis
- 7-8 dl Gemüsebouillon
- 1/2 TL Wattleseed (oder Tipp)
- 80 Gramm Frischkäse
- Salz
- Pfeffer
- Espresso- Topping
Zubereitung:
Den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Den Kürbis waschen und trocken reiben. Mit der Schale in Viertel teilen, diese sorgfältig von Kernen und Fasern befreien. Die Kürbisviertel auf ein backpapierbelegtes Blech stellen.
Die Stücke salzen und mit je einem halben Esslöffel Würzöl beträufeln. Für den Kaffeerisotto die Schalotten schälen und in feine Würfeli schneiden. Den Espresso frisch zubereiten. Die Schalotten in der Hälfte der Butter glasig dünsten. Den Reis zugeben und ebenfalls unter rühren andünsten. Sobald er glasig ist mit dem Espresso ablöschen. Die heisse Gemüseboillon dazugiessen und den Risotto unter gelegentlichem rühren während ca 18- 22 Minuten bissfest garen.
Die Kürbisspalten im heissen Ofen in ca 20 Minuten garen. Sie sollten weich aber nicht matschig sein. Den Risotto vom Herd nehmen, salzen, pfeffern und mit dem Wattleseed würzen. Die restliche Butter und den Frischkäse unterrühren. Zugedeckt noch etwas ziehen lassen. Nun die Kürbisschnitze mit dem Risotto servieren, das Espressotopping kann nach belieben darüber gestreut werden.
e GueteIreneTipp:
Anstelle eines Teelöffels Wattleseed kann folgende Mischung verwendet werden: 1/2 TL gemahlene Zimtblüte, 1/4 TL Kakaopulver und 1/4 TL Kaffeepulver.
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Echte Rotzungenfilet an Grapfruitsauce
Beim Einkaufen sah ich echte Rotzungenfilet aus Wildfang mit dem MSC Label ( aus umweltverträglicher und verantwortungsbewusster Fischerei). Im Kopf hatte ich den Fisch an Grapefruitsauce, den wir mal im Rahmen der Osteria Widmatt gekocht haben. Das ist eine interne Kochveranstaltung mit meinen Schwestern, wo jede reihum mit ihrem Partner für die anderen 4 einen Mehrgänger kocht, zum geniessen und ohne Kinder. Aber nun wieder zum Fisch an Grapefruitsauce. Ich liebe Grapefruits und mir hat der Fisch damals, bis auf den Dill, super toll geschmeckt. Also nahm ich noch Grapefruits mit nach Hause. Den Dill habe ich durch Estragon ersetzt, jedoch keinen frischen bekommen und so auf getrockneten zurückgegriffen. Anstelle Weisswein gab es hier Rosé, was für mich aber sehr harmonisch war. Es war herrlich und mit Estragon viel schmackhafter als mit Dill. Jedoch ist Dill einfach gar nicht meins, ich versuche es immer mal wieder aber es schmeckt mir einfach nicht so recht. Wer es gerne mit Dill nachkochen will, der kann etwa 2 Esslöffel klein geschnittener Dill in die Sauce geben beim einreduzieren und kleine Dillstängelchen in die Fischrollen legen.
Zutaten:
- 8 Rotzungenfilet
- Salz, Pfeffer
- 3 EL getrockneter Estragon
- 1 EL Butter
- 2 Grapefruits, rosa
- 1/2 dl Rosé
- 1.5 dl Doppelrahm
- 1/4 Teelöffel Koriander, gemahlen
Zubereitung:
Die Rotzungenfilets auslegen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Estragon darauf verteilen und sorgfältig aufrollen. Die Rotzungenröllchen halbieren. Den Boden einer Pfanne mit Deckel mit der Butter bestreichen. Die Fischröllchen hineinsetzen. Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte sowie die Teller mitwärmen.
Bei der einen Grapefruit mit einem scharfen Messer die Schale samt weisser Haut wegschneiden. Nun die Schnitze aus den Trennhäuten schneiden. Über einer kleinen Schüssel arbeiten und so den austretenden Saft auffangen. Den Saft in den verbleibenden Grapefruithäuten von Hand dazu pressen. Die andere Grapefruit auspressen. Mit dem aufgefangenen Saft sowie dem Wein mischen und zu den Rotzungenfilets giessen.
Die Fischrollen zugedeckt langsam aufkochen, dann auf kleinstem Feuer ca. 7 Minuten knapp gar ziehen lassen. Wichtig: Der Sud darf nie lebhaft kochen, sonst wird der Fisch trocken und verliert sein zartes Aroma.
Die Rotzungenrollen aus der Pfanne nehmen, auf die vorgewärmte Platte geben, die Grapefruitsfilets daneben legen, alles mit Alufolie decken und im 70 Grad heissen Backofen warm stellen. Den Grapefruitsud auf etwa 1 dl Flüssigkeit einkochen lassen. Nun den Doppelrahm und das Korianderpulver beifügen und die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie schön bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich habe die Fischrollen mit Salzkartoffeln, Gemüse und Salat serviert.
E GueteIreneQuelle: Annemarie Wildeisen
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Avocado Tramezzini
Ein herrliches Apèro sind diese Tramezzini. Beim nächsten mal werde ich den Tipp berücksichtigen und eine rote Chili in die Füllmasse geben. Die hätte durchaus mehr Pepp verdient. Für die Kinder war es jedoch so bestens wie sie waren. Bis anhin habe ich den Biskuitteig auf ein Backpaier gestrichen das auf dem Blechrücken lag, vorbei sind die Zeiten. Im Hause Widmatt hat es nun das Bettys Biskuit Set, das besteht aus 4 Silikonrahmenteile und einem Schaber sowie einem kleinen Rezeptbüchlein, worin auch diese Tramezzini zu finden sind. Der Silikonrahmen wird zusammengeschoben und der Biskuitteig mit dem mitgelieferten Schaber reingestrichen. Das Resultat ist ein schön rechteckiger, gleichmässiger Biskuitteig, ohne Randabfall.
Zutaten:
- 3 Eier
- 90 Gramm Mehl
- 1/4 TL Backpulver
- 50 Gramm Greiezer rezent
- 2 Avocados
- 1 El Limettensaft
- 1 Knoblizehe
- 100 Gramm Gurke
- 1 Tomate
- Salz
- Pfeffer
- Paprika
- Cayennepfeffer
Zubereitung:
Zuerst wird ein pikanter Biskuitteig hergestellt. Dafür werden die Eier getrennt. Die Eiweiss mit einer 1 Teelöffel Salz steif schlagen. Die 3 Eigelb mit 2 Esslöffel Wasser mit dem Schwingbesen der Küchenmaschine rühren bis die Masse hell und schaumig ist. Das Dauerte bei mir gute 3 Minuten. 90 Gramm Mehl mit 1/4 TL Backpulver mischen und abwechslungsweise mit dem Eischnee unter die Eigelbmasse heben. Den Greiezerkäse grob gerieben ebenfalls unter die Masse heben. Den Teig auf die Rückseite eines Kuchenblechs, auf ein Bachpapier streichen.
Ich habe dafürBettys Biskuit- Set genommen, damit ergibt es einen schönen geraden Rand ohne das fertige Biskuit zuschneiden zu müssen. Das ganze für 6-7 Minuten im 220 Grad vorgeheizten Ofen backen. Das Biskuit auf ein frisches Bachpapier stürzen und das mitgebackene Papier abziehen. Nun das Blech verkehrt über das Biskuit legen und so auskühlen lassen. In der Zwischenzeit die Avocado aus der Schale lösen und mit dem Limettensaft mit einer Gabel fein zerdrücken. den Knoblizehen dazupressen und mit je 1/4 Teelöffel Paprika und Cayennepulver würzen. Die Gurke schälen, entkernen und in feine Würfeli schneiden. Die Tomate häuten, entkernen und ebenfalls in feine Würfeli schneiden. Beides unter das Avocadomus heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer es etwas schärfer mag eine entkernte, rote Chilischote in feinen Würfeli dazugeben. Nun das Biskuit halbieren und auf die eine Hälfte das Mus streichen. Mit der zweiten Hälfte zudecken. Ich habe dieses der Länge nach gevierteilt und in der Höhe halbiert, diese 8 Schnitten diagonal verschneiden und die Tramezzini anrichten und servieren.
E GueteIrene
