widmatt

Beim Bauer hat es vor dem Hofladen immer noch Kistchen voller Quitten, jedes Mal wenn ich da reinlaufe riecht man sie! Als bei Heikes Blog kürzlich über gefüllte Quitten mit Lammhackfleisch nach Ottolenghi/Tamimi hatte ich gleich den herrlichen Duft ebendieser Quitten in der Nase. Normalerweise kommen wir in der Widmattküche nicht gross über Quittengelée und das soll sich dieses Jahr ändern. Das mein Vorsatz als ich mir ein Quittenbuch bestellt habe. Doch keines der darin enthaltenen Rezepte verfolgte mich gedanklich so wie diese gefüllten Quitten von Heike oder von mir aus Ottolenghi 🙂 Ich liess mir beim Metzger Lammfleisch durch den Wolf drehen. Auch die Zeit nahm ich mir um die harten Früchte auszuhöhlen. Nach dem Geniessen finde ich muss das sein! Trotz Zitronenwasser verfärbten sich die Quitten sekundenschnell, was dann beim garen wiederum etwas reduziert wird. Geschmacklich ist es keine Einbusse, leider aber Optisch. Um zwei Tage musste ich die Quittenkocherei verschieben, beim ersten Mal ging mein Zeitplan nicht auf und beim zweiten Mal fand ich in den nahgelegenen Läden des Kantons Bern keinen Granatapfelsirup oder Grenadinesirup und erst recht keinen Granatapfel. Wir im Kanton Solothurn hatten Feiertag und somit waren die Läden geschlossen…. anderntags bekam ich beides und konnte endlich loslegen. Den Grenadinesirup muss unbedingt mit rein, die Kerne bringen vor allem optisch, ausser es lässt sich einen schön reifen Granatapfel finden. Mein Lieblingsmann fand es fein, ich fands toll und die Grosse hat es gerne gegessen, bis auf die Kerne, welche sie liebt, aber mit so einem Spangendingsbums im Mund gehen die zurzeit gar nicht. Die beiden kleinsten Familienmitglieder haben sich schon geweigert zu probieren.

Zutaten:

• 3 Quitten
• 300 Gramm Lammhackfleisch
• 1 kleine Chili
• 20 Gramm Peterli
• 40 Gramm Paniermehl
• 1 TL Piment
• 3 EL geriebener Ingwer
• 2 kleine Zwiebeln
• 1 Knoblizehe
• 3 EL Olivenöl
• 1 Ei
• 5 dl Gemüse-Bouillon
• 1.5 EL Grenadinesirup
• 8 Kardamomsamen
• 1 TL Zitronensaft
• 1/2 TL Sumach
• 2 EL Zucker
• Paprika, scharf
• Kurkuma
• 1 Zitrone für das Zitronenwasser
• 1 Granatapfel
• Peterli glatt als Dekoration

Zubereitung:

Die Chili entkernen und in feine klein hacken. Die eine Zwiebel und den Knoblizehen schälen und feinst würfeln.

Den Peterli ebenfalls fein schneiden und alles in eine Schüssel geben. Das Paniermehl, das Ei, das Pimentpulver, zwei Esslöffel des geriebenen Ingwers sowie etwa 3/4 Teelöffel Salz und etwas Pfeffer dazugeben und von Hand zu einer homogenen Masse verkneten. Beiseite oder in den Kühlschrank stellen. Nun eine Schüssel mit Zitronenwasser bereitstellen. Die Quitten mit einem trockenen Tuck abreiben und danach gut waschen.

Nach dem sie trockengerieben wurden halbieren und mit einem Kugelausstecher das Kerngehäuse entfernen, je nach Frucht muss etwas mehr ausgehöhlt werden. Die Quitten zwischendurch ins Zitronenwasser tunken. Nach dem das Kerngehäuse weg ist, die Quitten bis auf einen Rand von etwa 5 mm aushöhlen. Das Fruchtfleisch und die ausgehölten Hälften ins Zitronenwasser legen.

Die Fruchtfleischstückli sollten nun in einem Food Prozessor geschredert werden, so einer gibt es hier in der Widmattküche nicht, dafür so einen Quickchef mit einem dreifachen Messer, der sehr selten gebraucht wird. Ging bestens und ich hatte danach feinste Quittenwürfelchen. Nun in einer Pfanne das Olivenöl erwärmen und die zweite, klein geschnittene Zwiebel, einen Esslöffel Inger, die zerstossenen Kardamomkapseln und das gewürfelte Quittenfleisch während 10-15 Minuten dünsten. Nun den Zitronensaft, den Grenadinesirup, den Sumach, den Zucker, einen halben Teelöffel Salz und etwas Pfeffer einrühren. Für die hübschere Farbe der Sauce wie Heike schreibt habe ich einen halben Teelöffel Kurkuma dazugegeben. Alles zusammen etwas einköcheln lassen. Währenddessen in die ausgehölten Quittenhälften die Lammhackmasse geben. Bei mir reichte es für 5 Quittenhälften und die übrig gebliebene gab ich in die Pfanne wo Quittenfond am Köcheln war. Für ein anderes Rezept….

Die Sauce in eine Gratinform geben und die Quitten darauf setzten. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen während etwa 30 Minuten bei 170 Grad garen lassen.

Währendessen die Kerne des Garantapfels herauslösen. Den Deckel wegnehmen und nochmals 10- 15 Minuten drin lassen. Mit etwas Peterli und Granatapfelkernen dekorieren.  Wir hatten Endiviensalat dazu, passen würde sicher auch frisches Weissbrot oder Reis.

e Guete

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